Gären & Brennen

Gegoren wird in dieser Region meist mit wilden Hefen. Sie finden von selbst aus der Luft und von der Agave in die Maische, oft zusammen mit den Fasern der zerkleinerten Piña. Die Bottiche dafür sind je nach Betrieb aus Holz oder aus ausgehöhlten Baumstämmen, je nachdem, was in der jeweiligen Gemeinde traditionell zur Hand war.

Beim Brennen zeigt sich der vielleicht deutlichste Unterschied zwischen Sierra und Küste. In den Bergen wird meist mit dem klassischen Kupferalambique gebrannt, einem Erbe der spanischen Kolonialzeit. Er ähnelt dem Brenngerät für Tequila und Mezcal. An der Küste bei Cabo Corrientes dagegen hat sich vielerorts der destilador filipino gehalten, ein einfacherer Apparat aus Ton und Holz. Sein Ablauf, die „Löffel“ genannte Rinne, ist aus Holz, Agavenfaser oder Bambus gefertigt.

Dieses Gerät kam nicht aus Spanien, sondern über den Pazifik. Ab 1565 legten die Galeonen aus Manila in Acapulco an. An Bord waren philippinische Seeleute, die ihre eigene, einfache Brenntechnik für Kokoswein mitbrachten. An der Küste von Jalisco übertrug man sie irgendwann von der Kokospalme auf die Agave. So wurde der destilador filipino Teil der Raicilla de la Costa.

Gebrannt wird meist zweimal, ohne die strikten Vorgaben des Tequila, eher nach dem Geschmack des jeweiligen Maestro Raicillero. Wie stark das fertige Destillat am Ende ist, bestimmt vor allem der Schnitt. Kopf und Schwanz, also Anfang und Ende des Laufs, werden verworfen oder für den nächsten Lauf beiseitegestellt. Nur das klare Herzstück in der Mitte, der Corazón, kommt in die Flasche.