Kochen & Mahlen

Wer Raicilla nach traditioneller Art brennen will, kocht die Piñas meist in der Erdgrube, dem horno de pozo. Das ist ein Loch im Boden, ausgelegt mit Steinen, gefüllt mit Feuerholz und den zerteilten Agavenherzen. Alles gart unter Erde und Agavenblättern, mehrere Tage lang. Andere Betriebe, vor allem größere, nutzen gemauerte Öfen oder inzwischen auch Autoklaven aus Edelstahl. Die garen schneller, erreichen aber nicht die rauchige Tiefe der Erdgrube.

Das Holz macht dabei einen spürbaren Unterschied. Rund um Mascota wird meist mit Encino gefeuert, einer lokalen Eichenart. An der Küste bei Cabo Corrientes nutzt man je nach Verfügbarkeit auch anderes Hartholz. Je nach Größe der Grube und Menge der Piñas dauert das Garen zwischen zwei und vier Tagen. So lange braucht es, bis die harten Fasern weich und der stärkehaltige Kern in Zucker verwandelt sind.

Zum Mahlen kommt in manchen Sierra-Betrieben noch die Tahona zum Einsatz, ein schwerer Steinrad. Ein Maultier oder Pferd zieht sie im Kreis über die gegarten Piñas. Kleinere Palenques zerschlagen die Piñas stattdessen von Hand, mit einer Holzkeule, dem Mazo. Das ist geduldige Arbeit, die Stunden dauert, aber keinen Strom braucht.

Die Wahl zwischen Erdgrube und Autoklav ist mehr als Geschmackssache. Kleine Familienbetriebe in der Sierra und an der Küste halten am traditionellen Verfahren fest. Ein Teil ihrer Kundschaft erwartet genau das: den Rauch, die Handarbeit, die Tage in der Erdgrube. Beim Brennen selbst entscheidet dann vor allem das Material der Brennblase, ob ein Raicilla später als „artesanal“ gilt oder nicht.