Agave & Boden

In den Wäldern rund um Sola de Vega und Candelaria Yegolé wächst keine Agave, die den Namen der Region trägt. Stattdessen wachsen hier gleich mehrere Arten, die sonst kaum irgendwo in solcher Dichte vorkommen. Botanisch heißt die häufigste Agave karwinskii. Die Leute in den Dörfern nennen dieselbe Pflanze je nach Wuchsform und Anbau unterschiedlich: Cuishe, Barril, Madrecuixe, Tobaziche.

Cuishe hat einen kurzen Stamm und schmale Blätter. Sie braucht 12 bis 18 Jahre bis zur Ernte und schmeckt trocken, fast pfeffrig. Barril ist nach der tonnenförmigen Piña benannt, dem Herzen der Pflanze. Sie reift schneller, in 10 bis 14 Jahren, und ergibt einen süßeren, honigartigen Brand. Madrecuixe kann über 90 Kilogramm schwer werden, wenn man ihr bis zu 20 Jahre Zeit lässt. Ein paar Dörfer weiter kann exakt dieselbe Pflanze schon Barril heißen. Die Grenzen zwischen den Sorten sind fließend, eine Familiensache, keine botanische Regel.

Daneben wächst hier, wild und mühsam gesucht, der Tobalá, botanisch Agave potatorum. Er verlangt keinen offenen Acker, sondern den Schatten von Eichen und felsige Schluchten. Diese liegen zwischen 1.760 und 2.300 Metern Höhe. Bis er blüht, vergehen 10 bis 15 Jahre. Weil er sich kaum anbauen lässt, sammeln ihn Jimadores, die Erntehelfer, Pflanze für Pflanze im Gebirge.

Noch geduldiger ist der Tepeztate, botanisch Agave marmorata, mit sperrigen, ausladenden Blättern an steilen Felshängen. Manche Palenqueros in der Sierra Sur lassen ihn 25 bis 30 Jahre wachsen, bevor sie ihn ernten. Das ist länger als bei jeder anderen Agave, aus der hier Mezcal wird. Für die Ernte gilt trotzdem überall dasselbe Werkzeug: die Coa, ein Spaten mit rundem, scharfem Blatt. Damit kappt der Jimador die Blätter und hebelt die Piña aus dem steinigen Boden.