Höhe & Klima

Nur wenige Kilometer trennen in der Sierra Sur die trockenen Talkessel von den hohen Wäldern. Unten liegen sie unter 1.000 Metern, oben wachsen Eichen und Kiefern über 2.000 Metern Höhe. Genau in diesem Höhenband, zwischen etwa 1.760 und 2.300 Metern, wächst der wilde Tobalá. Seine Felshänge glühen im Sommer und kühlen im Winter stark aus.

Der Regen fällt fast nur zwischen Mai und Oktober. Oft kommt er als kurzer, harter Guss am Nachmittag. Von November bis April bleibt es trocken, und die Böden reißen auf. In dieser Zeit wachsen die Agaven kaum. In den oberen Lagen der Sierra Sur können klare Winternächte sehr kalt werden. Dann zeichnet Frost die jungen Blätter, während am Fuß der Hänge tagsüber noch drückende Hitze steht.

Für die Agave ist dieser Wechsel kein Nachteil. Er ist der Grund, warum sich ihre Fruktane, die pflanzlichen Zuckerspeicher, über Jahre konzentrieren. Wer wie beim Tepeztate 25 Jahre und mehr wartet, lässt die Pflanze durch etliche Trockenzeiten hindurchwachsen. Jede davon presst mehr Zucker und Aroma in eine immer kleinere Piña.

Palenqueros in der Region sagen, man schmecke den Unterschied direkt im Glas. Eine Agave vom sonnigen, offenen Hang wirkt mineralischer und rauchiger. Eine aus dem schattigen Eichenwald schmeckt weicher und blumiger. Die Sierra Sur bietet auf engstem Raum beides.

Manche Betriebe sammeln ihre Agaven deshalb aus mehreren Hanglagen zugleich, ehe sie sie gemeinsam im Ofen garen. So entsteht im fertigen Mezcal eine Tiefe, kein Widerspruch.