Gären & Brennen

Die gemahlene Maische aus Fasern und Saft wandert in Bottiche aus Kiefernholz, manchmal auch aus Stein. Dort beginnt sie von allein zu gären. Niemand setzt in den Palenques der Sierra Sur gezüchtete Hefen zu. Es arbeiten wilde Hefen aus der Luft, dem Holz und den Fasern der Agave selbst. Je nach Wetter dauert dieser Vorgang fünf bis acht Tage.

Gebrannt wird meist zweimal, in kleinen Kupferblasen mit 200 bis 250 Liter Fassungsvermögen. So arbeitet etwa Aquilino García López in Candelaria Yegolé: Holzfeuer darunter, Kühlschlange aus Kupfer obenauf. Er destilliert seine Maische bewusst, bevor sie ganz durchgegoren ist. So gelangt mehr Restzucker in die erste Brennung, und der Mezcal wird runder.

Rund um Sola de Vega hat sich dagegen die Erinnerung an die Tonbrennblase gehalten. Diese Öfen aus gebranntem Lehm waren schon vor der spanischen Zeit für gegorene Agave im Gebrauch. Romulo Sánchez Parada von Rey Campero, ebenfalls aus Candelaria Yegolé, baute für eine Sonderabfüllung eine solche Tonblase nach. Im Alltag arbeitet er dagegen mit Kupfer. Das zeigt, wie nah beide Techniken in dieser Gegend beieinanderliegen. Beide Verfahren verlangen jahrelange Erfahrung mit Feuer und Zeit.

Am Ende des zweiten Brennlaufs trennt der Mezcalero von Hand die Köpfe, das Herz und die Schwänze der Destillation. Er tut das allein nach Geruch und Geschmack, ohne Messgerät. Übrig bleibt ein Brand mit meist 45 bis 50 % vol. Das ist deutlich kräftiger als die meisten Tequilas.