Reifung

Klar und ungereift, als Joven, verlässt der größte Teil des Mezcals aus der Sierra Sur den Palenque. Die Wildagaven Tobalá und Tepeztate brauchen schon Jahrzehnte bis zur Ernte. Kaum ein Betrieb hat danach noch Interesse daran, den fertigen Brand monatelang im Fass verschwinden zu lassen. Die Idee eines Fasses widerspricht fast ihrem Wesen.

Trotzdem kennt die Norm NOM-070-SCFI-2016 auch für Mezcal gereifte Klassen. Reposado reift kurz, Añejo mindestens ein Jahr im Holzfass. Extra Añejo braucht mindestens drei Jahre. Dazu kommt die Sonderform Madurado en Vidrio, gereift in Glasballons statt im Holz. Wer eine dieser Bezeichnungen aufs Etikett schreibt, muss die Lagerzeit tatsächlich eingehalten haben. Das unterscheidet Mezcal vom Abocamiento, dem Süßen und Aromatisieren von Tequila, das nicht angegeben werden muss.

Manche Palenques in der Region lassen einen Teil ihrer Produktion trotzdem in Glasballons reifen. Diese stehen an einem schattigen Platz im Hof, monate- bis jahrelang. Der Mezcal verändert sich dabei langsam durch Licht und Sauerstoff. Er nimmt dabei aber nie den Holzgeschmack eines Fasses an. Viele Kenner der Sierra Sur ziehen diese Zwischenstufe dem Añejo sogar vor.

Wer die Wildagaven-Sorten der Gegend probieren will, findet sie deshalb fast immer jung und klar im Glas. Genau das gilt in der Sierra Sur als Ausweis von Qualität, nicht als Verzicht. Der Charakter von Tobalá oder Madrecuixe soll ungefiltert ankommen. Kein Fass soll ihn überdecken oder glätten. So bleibt jede Sorte für sich erkennbar.