Kochen & Mahlen

Bevor aus einer Piña Mezcal wird, muss sie erst süß werden. Das gelingt in der Sierra Sur fast überall auf dieselbe alte Art. Man nennt die Grube horno oder conos. Die Palenqueros graben ein rundes Loch und schichten glühende Steine hinein. Dann legen sie die halbierten Piñas darauf und decken alles mit Agavenfasern, Erde und Blättern ab. Diese Technik ist über Generationen weitergegeben worden.

Drei bis fünf Tage garen die Herzen so im eigenen Dampf und Rauch. Befeuert wird die Grube mit Feuerholz aus der Umgebung. Direktes Feuer und ein einfacher Erd- oder Mauerwerksofen statt Autoklav oder Diffusor: Genau das gehört zu den Bedingungen für „Artesanal". Diese Bauweise ist einfach, aber wirkungsvoll.

Nach dem Garen kommt das Mahlen, und auch dabei hält die Sierra Sur an Handarbeit fest. Viele Palenques zerkleinern die gegarten Piñas mit der Tahona, einer schweren Steinwalze. Ein Pferd oder Maultier zieht sie im Kreis über eine gepflasterte Grube. Andere greifen zur Mazo, einer einfachen Holzkeule, mit der die Fasern von Hand zerschlagen werden. Das ist langsamer, aber schonender für kleine Mengen seltener Wildagaven wie Tobalá oder Tepeztate. Beide Verfahren gehören seit Generationen zum Alltag der Palenques.

Welche Agave wie gemahlen wird, hängt oft schlicht von der Tagesmenge ab. Für ein paar Dutzend Kilo Tobalá lohnt sich keine Tahona, für mehrere Tonnen Espadín schon. So bestimmt die Menge der Ernte in der Sierra Sur genauso über das Verfahren wie die Tradition. Beide Wege führen am Ende zum selben Ziel: gemahlene Agave für die Gärbottiche.