Agave & Boden

Im Valle de Tequila wächst nur eine einzige Agave, die Agave tequilana Weber, Varietät Azul, im Volksmund schlicht Blaue Agave genannt. Beim Mezcal sind je nach Region ein Dutzend Arten erlaubt. Für Tequila lässt das Gesetz keine Wahl: Nur diese eine Pflanze darf ihren Zucker hergeben. Wild wächst sie hier praktisch nicht mehr, fast jede Staude zwischen Amatitán und El Arenal ist angepflanzt. Sie gehört einer Brennerei oder einem Vertragsbauern.

Bis eine Staude reif ist, vergehen im Tal in der Regel sechs bis acht Jahre. Das geht schneller als in den kühleren Hochebenen weiter östlich, weil die Wärme hier das Wachstum antreibt. Man erkennt die Reife an der Form. Die spitzen Blätter, hier Pencas genannt, biegen sich nach unten. So geben sie den Blick auf das Herz der Pflanze frei.

Zur Ernte kommt der Jimador mit der Coa, einem runden, scharf geschliffenen Messer an einer langen Stange. Mit wenigen gezielten Schlägen trennt er die Blätter vom Stamm. Übrig bleibt die Piña, das kegelförmige Herz der Agave. Im Tal wiegt sie oft vierzig bis achtzig Kilogramm. Diese Arbeit hat sich seit Cenobio Sauzas Zeiten kaum verändert, nur die Lastwagen zur Brennerei sind neu.

Unter den Wurzeln liegt der Grund, der dem Tal seinen Charakter gibt. Es ist vulkanische Erde, dunkel und mineralreich, abgelagert von einem Ausbruch des Vulkans Tequila vor rund 200.000 Jahren. Sie unterscheidet sich deutlich von der roten Tonerde der Hochebenen. So bekommt die hiesige Agave einen erdigeren, würzigeren Charakter, lange bevor sie in die Brennblase kommt.