Gären & Brennen

Beim Vergären trennen sich die Wege der Brennereien im Tal noch einmal. Die großen Häuser setzen kultivierte Hefen in riesigen Stahltanks an, damit jede Charge gleich schmeckt. Auf Fortaleza dagegen gärt die Maische wild, mit Hefen aus der Luft der Brennerei selbst. Das geschieht in offenen Holzbottichen und dauert Tage länger als im Stahltank.

Ein zweiter Unterschied liegt in den Fasern. Wo Mühlen den Saft von der Piña trennen, verschwindet ein Teil des Aromas mit dem Trester. Bei der Tahona-Methode bleiben Fasern in der Maische und gären mit. Diese Fasern verrotten nicht, sie geben der Maische zusätzliche erdige Aromen mit. Genau das gibt Fortaleza seinen erdigen, leicht rauchigen Ton, den man in Stahltank-Tequila selten findet.

Gebrannt wird im Tal immer doppelt, wie es die Norm für Tequila vorschreibt. Zuerst kommt der grobe Brand, die Destrozamiento, dann der feine Brand, die Rectificación. Ob die Blase aus Kupfer oder aus Edelstahl ist, schreibt das Gesetz nicht vor. Kupfer gilt als traditioneller und mildert schwefelige Töne, Edelstahl ist leichter zu reinigen und wird von den großen Häusern bevorzugt. Nach der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt bei etwa 55 Prozent. Für die Flasche wird er meist auf 38 bis 40 Prozent verdünnt.

Weder Kupfer noch Stahl entscheiden hier über den Namen auf dem Etikett, das tun allein die Agave und das Gebiet. Ein Mezcal Ancestral dagegen darf ausschließlich in Tonblasen über offenem Feuer entstehen. Dieser Unterschied wird in Tequila-Land oft übersehen. So bleibt die Herkunft aus dem Valle de Tequila der eigentliche Namensgeber.