Kochen & Mahlen

Für Tequila erlaubt die Norm drei Wege, die Piña zu garen. Da ist der gemauerte Ofen, der Horno, und der Autoklav, ein Dampfdruckkessel. Und da ist der Diffusor, der die Stärke chemisch statt durch Hitze aufspaltet. Alle drei sind für Tequila zulässig, für Mezcal Artesanal dagegen nicht. Wer hier im Autoklaven kocht, darf Tequila brennen, aber nie Mezcal Artesanal nennen, was dabei herauskommt. Diese Freiheit gilt nur für Tequila, nicht für jeden anderen Agavenbrand.

Die großen Häuser des Tals, La Rojeña und Sauzas La Perseverancia, kochen einen Großteil ihrer Piñas heute in Autoklaven. Sie müssen Tausende Tonnen Agave im Jahr verarbeiten. Nach dem Garen wird die Piña meist in Mühlen zerkleinert, der Saft mit heißem Wasser ausgewaschen. Das Verfahren geht schnell und liefert über das ganze Jahr gleichbleibende Ergebnisse.

Auf der Fortaleza-Brennerei am Ortsrand von Tequila läuft es anders. Guillermo Sauza, ein Nachfahre Cenobios, gart die Piñas seit 1999 im gemauerten Ofen und zerkleinert sie danach mit der Tahona. Das ist ein tonnenschwerer Mühlstein aus Vulkangestein, der im Kreis über die gekochten Stücke rollt. Die Fasern bleiben dabei erhalten, was mehr Aroma in die Gärung bringt. Das Verfahren geht aber viel langsamer als jede Mühle.

Wer neben einem Horno steht, während er geöffnet wird, riecht es sofort. Da ist gerösteter Zucker, fast wie Karamell, mit einer rauchigen Note vom heißen Stein. Genau dieser Geruch unterscheidet die traditionelle Ofenmethode von der Arbeit des Autoklaven. Der Autoklav entlässt kaum Duft in die Luft.