Agave & Boden

In den Valles Centrales dominiert eine einzige Agave die Landschaft: der Espadín, botanisch Agave angustifolia. Rund um Santiago Matatlán macht sie neun von zehn Pflanzen aus, die hier wachsen. Anders als die Blaue Weber-Agave des Tequila ist der Espadín genügsamer. Sie verträgt Trockenheit und karge Böden besser und lässt sich fast überall in den Tälern anbauen.

Bauern pflanzen den Espadín in Reihen zwischen Mais und Bohnen oder in eigenen Parzellen am Hang. Nach sechs bis acht Jahren ist die Pflanze reif zur Ernte. Der Jimador erkennt das am Blattstand. Mit der Coa, einer scharfen, runden Klinge an einem langen Stiel, schneidet er Blatt für Blatt ab. Am Ende bleibt nur die Piña übrig, das schwere Herz der Agave.

Neben dem Espadín wachsen in den steilen Hügeln um San Baltazar Chichicápam und San Dionisio Ocotepec zwei Wildagaven, die niemand anbaut. Das sind der Tobalá, botanisch Agave potatorum, und der seltenere Tepeztate, Agave marmorata. Beide brauchen deutlich länger als der Espadín und wachsen meist einzeln zwischen Felsen statt in geordneten Feldern.

Genau das unterscheidet Mezcal auch von entfernten Verwandten wie Sotol. Dort liefert mit Dasylirion eine Pflanze den Rohstoff, die zwar auch zu den Spargelgewächsen zählt, botanisch aber keine Agave ist. In den Valles Centrales dagegen ist jede Pflanze, aus der Mezcal entsteht, eine echte Agave, ob Espadín, Tobalá oder Tepeztate.

Der Boden unter den Feldern ist meist eine dünne, rote Lehmschicht über brüchigem Kalkgestein, kaum tiefer als ein halber Meter. Diese Kargheit zwingt die Wurzeln, sich weit auszubreiten und Wasser aus jeder Regenzeit zu speichern. Das gibt dem Espadín seine erdige, mineralische Note, die man später im Glas wiederfindet.