Höhe & Klima

Santiago Matatlán liegt auf etwa 1.700 Metern Höhe, mitten in einem trockenen Talkessel der Valles Centrales. Die Stadt Oaxaca liegt von hier aus rund fünfzig Kilometer nordwestlich. Die Luft in dieser Höhe ist dünn. Tagsüber brennt die Sonne kräftig, nachts kühlt es spürbar ab.

Das Klima ist gemäßigt und trocken. Regen fällt fast nur zwischen Mai und Oktober. Den Rest des Jahres bleibt der Himmel meist klar. Die Agaven müssen dann mit dem auskommen, was sie in der kurzen Regenzeit im Boden speichern konnten.

Frost ist in den Tälern selten. In höheren Lagen kann die Temperatur an klaren Winternächten trotzdem nah an den Gefrierpunkt fallen. Größer als jede Frostgefahr ist aber die lange Trockenzeit. Sie hält jede Pflanze über Monate auf Sparflamme.

Diese Mischung aus Höhe, starker Sonne und langer Trockenzeit lässt die Agave langsam reifen. Espadín aus den Valles Centrales konzentriert dabei über Jahre Zucker und Aromastoffe in der Piña. Eine schneller wachsende Pflanze im feuchteren Tiefland schafft das nicht in derselben Dichte.

In den höheren, steinigeren Lagen um San Baltazar Chichicápam, wo Tobalá und Tepeztate wild wachsen, wirkt dieser Effekt noch stärker. Die Pflanzen dort wachsen karger und langsamer als der Espadín im Tal. Das macht ihren Mezcal später blumiger und vielschichtiger im Geschmack.

Wer durch die Täler fährt, sieht den Unterschied sofort. Unten stehen dichte Reihen aus Espadín, weiter oben in den Hügeln wachsen nur einzelne, verstreute Wildagaven zwischen grauem Fels.