Gären & Brennen

Nach dem Mahlen kommt die zerstampfte Agavenfaser mit ihrem Saft in offene Holzbottiche. Zugesetzte Hefen sind in den Palenques der Valles Centrales unüblich, hier vergärt die Maische spontan, mit Wildhefen aus der Luft und vom Holz selbst, oft mit der Faser mitvergoren statt vorher abgeseiht.

Je nach Wetter und Hefepopulation dauert die Gärung drei bis zwölf Tage. Jeder Palenquero erkennt am Geruch und an der Blasenbildung, wann die Maische bereit ist. Dieses Ungleichmäßige macht jede Charge ein wenig anders, selbst wenn dieselbe Familie sie herstellt.

Gebrannt wird zweimal. Der erste, rohe Brand heißt hier schlicht „Ordinario“ und kommt oft noch mit der ganzen vergorenen Faser in die Blase. Erst der zweite, klare Durchgang wird zum trinkfertigen Mezcal. In Santiago Matatlán stehen dafür meist Kupferblasen, in Santa Catarina Minas ausschließlich Blasen aus gebranntem Ton, direkt mit Holzfeuer beheizt.

Die Tonblase gibt dem Mezcal Minero, wie man den Brand aus Santa Catarina Minas nennt, eine dichtere, fast cremige Textur, weil Ton die Dämpfe anders leitet als Kupfer. Am Ende steht ein klarer Brand, meist zwischen 45 und 50 Prozent Alkohol, den jede Familie noch an der Größe der Perlen beim Einschenken prüft.

In San Baltazar Chichicápam brennen Faustino García Vásquez und sein Sohn Maximino auf dieselbe Art, mit der schon ihre Väter arbeiteten. Wer ihre Herkunft schmecken will, findet sie unter anderem in Flaschen der Marke Del Maguey, die den Namen des Dorfes trägt.