Reifung

Kaum ein Mezcal aus den Valles Centrales verbringt Jahre im Fass. Die meisten trinkt man jung, als Joven oder Blanco, direkt nach der Destillation. Für viele Palenqueros in Santiago Matatlán ist das keine Notlösung, sondern Überzeugung. Nur ungereift zeigt der Mezcal noch den vollen Charakter der Agave und des Ofens, ohne dass ein Fass etwas überdeckt.

Wer trotzdem reifen will, füllt oft nicht in Holz, sondern in große Glasballons, „Madurado en Vidrio“ genannt. Die Ballons stehen monatelang in der Sonne oder im Dunkeln, der Mezcal verändert sich langsam durch Licht, Temperatur und die Zeit selbst, nicht durch Kontakt mit Holz.

Reposado und Añejo, wie man sie von Tequila kennt, gibt es auch bei Mezcal, nur seltener in den Valles Centrales als etwa in Jalisco. Reposado braucht mindestens zwei Monate im Eichenfass, Añejo mindestens ein Jahr, in Fässern bis 600 Liter.

Eine Besonderheit dieser Region ist die Pechuga. Zu Festen wie dem Tag der Toten oder einer Hochzeit wird der Mezcal ein drittes Mal gebrannt, diesmal mit Früchten, Gewürzen und einer rohen Hühner- oder Putenbrust, die im Dampf über der Blase hängt. Auf dem Etikett muss dann „Destilado con“ stehen, ergänzt um das, was mitgebrannt wurde.

Auf jeder Flasche aus der Region muss außerdem stehen, welcher der drei Kategorien, Mezcal, Artesanal oder Ancestral, sie angehört, und wie viele Agavenarten, etwa Espadín, enthalten sind. Erst diese Pflichtangaben machen den Namen auf dem Etikett wahr.