Kochen & Mahlen

Wer in den Valles Centrales Mezcal herstellen will, beginnt mit einem Loch im Boden. Rund um Santiago Matatlán ist daraus oft ein gemauerter, kegelförmiger Ofen geworden: glühende Steine, darüber die geschnittenen Piñas, dann Agavenfasern, Erde und Planen zum Verschließen. Drei bis vier Tage garen die Herzen so im eigenen Dampf und Rauch.

Dieser Rauchgeschmack, den viele sofort mit Mezcal verbinden, kommt aus genau diesem Ofen, nicht aus dem Autoklav oder Diffusor, mit denen industrieller Mezcal oder Tequila arbeiten dürfen. Schon beim Kochen trennt sich, was am Ende auf dem Etikett stehen darf.

Für die strengste Kategorie, „Mezcal Ancestral“, reicht der gemauerte Ofen allein nicht. Die Norm verlangt eine reine Erdgrube ohne Mauerwerk, dazu Mahlen ausschließlich von Hand mit dem Mazo oder der Tahona und am Ende eine Brennblase aus Ton. Genau so arbeitet die Familie Ángeles in Santa Catarina Minas bis heute.

Nach dem Garen wird die Agave zerkleinert. In vielen Palenques um Santiago Matatlán zieht dafür ein Pferd oder ein Maultier die tonnenschwere Tahona, einen runden Steinschläger, im Kreis über die Piñas, bis sie zu faserigem Brei zerdrückt sind. Das gilt schon als „Mezcal Artesanal“, zusammen mit Brennblasen aus Kupfer oder Ton.

So entscheidet sich schon beim Kochen und Mahlen, welchen Namen der spätere Mezcal tragen darf. Wer mechanisch mahlt oder im Autoklav dämpft, kann nur „Mezcal“ ohne Zusatz nennen, nie „Artesanal“ oder „Ancestral“, ganz gleich wie gut die Agave schmeckt.