Agave & Boden

Zwei Agaven teilen sich das Land, ohne sich je zu begegnen. Im Süden um Huitzila und Teúl de González Ortega wächst Agave tequilana Weber, Varietät Azul. Im Volksmund heißt sie einfach Agave azul oder Blauagave. Es ist dieselbe Pflanze, die auch im benachbarten Jalisco für Tequila steht. Weiter östlich, auf der kargen Hochebene von Pinos, dominiert Agave salmiana. Dort heißt sie auch Maguey manso oder Maguey verde. Anderswo in Mexiko wird dieselbe Art vor allem für Pulque angezapft.

Angebaut wird die Blauagave im Süden meist in Reihen wie auf einer Plantage. Ihre Reife dauert üblicherweise sechs bis acht Jahre, ähnlich wie beim Tequila selbst. Agave salmiana dagegen wächst in Pinos oft halbwild zwischen Kakteen und Mesquitesträuchern. Sie braucht deutlich länger, gewöhnlich zehn bis fünfzehn Jahre, ehe ihr Herz, die Piña, reif genug für die Ernte ist.

Geerntet wird beide Male von Hand. Der Jimador löst mit der Coa, einem langstieligen Werkzeug mit runder, scharfer Klinge, die harten Blätter von der Pflanze. Übrig bleibt nur die Piña, das zuckerhaltige Herz, aus dem später der Mezcal entsteht. Bei der oft riesigen Agave salmiana ist das Schwerarbeit. Manche Piñas aus Pinos wiegen so viel wie ein ausgewachsener Mensch.

Der Boden folgt der Landschaft. Im Süden liegt über vulkanischem Gestein eine rötlich-braune Tonerde, wie sie für das Agavenland an der Grenze zu Jalisco typisch ist. In Pinos dagegen ist der Untergrund karger, kalkhaltiger und trockener. Das ist ein Erbe der Halbwüste, die sich bis zur Grenze von San Luis Potosí und Aguascalientes zieht. Genau dieser karge Boden zwingt die Agave salmiana, langsam zu wachsen und dabei Zucker zu speichern statt Blattmasse.