Höhe & Klima

2.394 Meter misst die Hochebene von Pinos im Osten von Zacatecas. Tlaltenango im Süden liegt dagegen auf etwa 1.900 Metern, eingebettet zwischen Bergen und Canyons. Im Schnitt liegt der ganze Bundesstaat über 2.200 Metern. Dieser Höhenunterschied erklärt, warum die beiden Agaven der Region so unterschiedlich reifen.

Zacatecas liegt fast vollständig auf der Meseta Central, der zentralmexikanischen Hochebene. Das Klima bleibt trotz der Nähe zu den Tropen gemäßigt und trocken, weil die Höhe die Hitze bricht. Die Sommer sind warm und leicht feucht. Die Winter dagegen sind kalt und trocken, mit Frost, der von November bis März regelmäßig einfällt, selbst in den tieferen Canyons im Süden.

Im Süden, in den geschützten Tälern um Teúl de González Ortega und Huitzila, mildert die geringere Höhe den Frost etwas ab. Die Agave azul wächst dort unter ähnlichen Bedingungen wie im benachbarten Jalisco. Warme Tage und kühle Nächte lassen die Piña langsam Zucker einlagern. Das gibt ihr später beim Kochen die charakteristische Süße.

In Pinos dagegen schlägt die Höhe voll durch. Kalte, oft frostige Nächte und eine lange Trockenzeit zwingen die Agave salmiana zu einem noch langsameren Wachstum als ihre Verwandte im Süden. Was sie dadurch an Wuchsgeschwindigkeit verliert, gewinnt sie an Aroma. Mezcal aus Pinos gilt als erdiger und kräuteriger. Diese Jahre sieht man der Pflanze buchstäblich an, an dicken, harten Blättern statt an schnellem Grün.