Gären & Brennen

Nach dem Kochen kommt die gemahlene Agave, oft samt Fasern (Bagazo), in offene Bottiche. In den Tabernas um Teúl de González Ortega und Huitzila sind das meist Holzbottiche, in anderen Betrieben auch Behälter aus Stein oder Edelstahl. Wilde Hefen aus der Luft der Taberna übernehmen die Gärung, ganz ohne zugesetzte Kulturen. Je nach Wetter dauert das zwischen drei Tagen und einer Woche und gibt jeder Taberna ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter.

Gebrannt wird in den meisten Tabernas zweimal in kupfernen Alambiques, ganz ähnlich wie beim Tequila auf der anderen Seite der Grenze. Anders als beim Mezcal Ancestral, der nur Tonbrennblasen über offenem Feuer kennt, ist Kupfer in Zacatecas die Regel. Der erste Brand liefert einen trüben, alkoholschwachen „Ordinario“. Der zweite trennt Kopf, Herz und Schwanz und ergibt den klaren Mezcal, den man später abfüllt.

Am Ende steht meist ein Alkoholgehalt zwischen 45 und 50 Volumenprozent. Zusätze zur Verwässerung sind nicht erlaubt, das verlangt die Kategorie Mezcal grundsätzlich. In Pinos bringen die dickeren Piñas der Agave salmiana mehr Fasern und Wasser mit. Die Gärung braucht dort mitunter länger als im Süden.

Und wieder gilt die Grenze zwischen den Namen. Wer hier im Kupferkessel zweimal brennt, braucht dafür keine Erlaubnis aus Tequila, denn Zacatecas hat seine eigene Herkunftsbezeichnung. Aber genau deshalb darf aus derselben Blauagave, demselben Kupferkessel und demselben Handwerk am Ende nur Mezcal in die Flasche. Tequila darf es niemals heißen.