Kochen & Mahlen

Wer durch Huitzila geht, riecht zuerst den Rauch der Steinöfen, lange bevor er die Agave sieht. Die Brennerei kocht ihre Piñas seit Generationen in gemauerten Steinöfen. Das ist nicht die klassische Erdgrube wie in Teilen von Oaxaca, aber ebenso direkte Hitze, ganz ohne Dampfkessel.

Genau dieses Verfahren entscheidet über die Kategorie auf dem Etikett. Die mexikanische Norm NOM-070 erlaubt für „Mezcal Artesanal“ traditionelle Öfen wie Erdgrube oder Steinofen. Dazu kommen Mühlen mit Tahona, einer runden Steinwalze, mit Handkeule (Mazo) oder mit mechanischem Zerkleinerer. Wer dagegen im Autoklav dämpft oder die Zucker im Diffusor herauslöst, landet in der einfachen Kategorie „Mezcal“. Das ist die industrielle Stufe, ohne das Wort Artesanal auf dem Etikett.

In den kleinen Tabernas um Teúl de González Ortega bleibt die Ausrüstung meist bescheiden: Steinofen, Tahona oder Mazo, wenig mehr. Nach eigenen Angaben verbindet Huitzila dieses überlieferte Kochen inzwischen mit zusätzlichen Schritten für den Export. Die Kategorie Artesanal gibt die Brennerei dabei nicht auf. In Pinos ist die Agave salmiana wegen ihrer Größe schwerer zu verarbeiten. Das Kochen im Ofen dauert dort oft länger, bis auch die dicksten Piñas durchgegart sind.

Das Kochen ist mehr als ein Verarbeitungsschritt. Erst die Hitze wandelt die komplexen Kohlenhydrate der Agave in vergärbaren Zucker um. Die Wahl von Erdgrube, Steinofen oder Autoklav prägt später Rauch, Süße und Erdton im Glas. Wer hier im Steinofen kocht und mit Tahona mahlt, darf Mezcal Artesanal nennen, was daraus wird. Wer im Autoklav kocht, darf zwar noch Mezcal brennen, aber nie das Wort Artesanal aufs Etikett schreiben.