Reifung

Die meisten Flaschen, die aus Teúl de González Ortega, Huitzila oder Pinos kommen, sind Joven. Das heißt: unverändert klar, direkt nach dem Brennen abgefüllt. Das passt zum Ruf des zacatecanischen Mezcals. Er gilt als sauberer, fruchtiger und weniger rauchig als etwa der Mezcal aus Oaxaca, ein Charakter, den ein Fass nur verdecken würde.

Die mexikanische Norm kennt für Mezcal sechs Klassen. Joven oder Blanco reift gar nicht. Madurado en Vidrio reift in Glasballons statt in Holz. Reposado bekommt eine kurze Fassreife, Añejo mindestens ein Jahr im Holzfass. Dazu kommen zwei Sonderformen: Destilado con, bei dem Zutaten wie Früchte mitdestilliert werden, und Abocado con, bei dem sie erst nach dem Brennen zugesetzt werden.

Auf dem Etikett muss neben Alkoholgehalt und Bundesstaat auch die Herstellungskategorie stehen: Artesanal, Ancestral oder industriell. Das richtet sich danach, wie in Ofen und Kessel gearbeitet wurde. Das unterscheidet Mezcal deutlich von Tequila. Dort ist die Reifeklasse zwar Pflicht, das Herstellungsverfahren muss aber nicht in derselben Form auf der Flasche stehen.

Manche Tabernas legen dennoch Fässer an, meist um internationalen Käufern etwas Vertrautes zu bieten. Vereinzelt bringen Häuser wie La Pendencia einen Reposado auf den Markt, für den heimischen Alltag bleibt aber der klare Mezcal die Regel. Am Charakter des zacatecanischen Mezcals ändert das wenig. Die Region lebt vom Moment kurz nach dem Brennen, nicht vom Warten im Fass.