Die drei Stufen des Mezcal

Mezcal Ancestral: die strengste Stufe

Wer Mezcal Ancestral herstellen will, hält sich an das älteste bekannte Verfahren. Gekocht wird ausschließlich in der Erdgrube. Das ist ein mit heißen Steinen ausgelegtes Loch im Boden, abgedeckt mit Erde und Agavenfasern. Gemahlen wird von Hand mit dem Mazo, einer schweren Holzkeule. Alternativ kommt die Tahona zum Einsatz, eine Steinwalze, die ein Tier oder ein Mensch über die gekochte Agave zieht.

Gebrannt wird ausschließlich in Brennblasen aus Ton über direktem Feuer. Kupfer oder Edelstahl sind bei dieser Stufe nicht erlaubt. Diese Stufe ist selten und teuer. Jeder Schritt ist Handarbeit. Ein Brenner gewinnt pro Sud oft nur wenige Liter.

Mezcal Artesanal: Handwerk mit etwas Spielraum

Mezcal Artesanal kocht ebenfalls meist in der Erdgrube oder in einem gemauerten Ofen. Beim Mahlen erlaubt die Norm mehr Werkzeuge: die Tahona, den Mazo, eine chilenische oder ägyptische Mühle. Auch ein Trapiche ist erlaubt, eine Walzenmühle wie aus der Zuckerrohrverarbeitung. Sogar ein mechanischer Reißwolf ist zulässig.

Gebrannt wird über direktem Feuer. Die Brennblase darf aus Kupfer oder Ton bestehen, mit einem Aufsatz aus Ton, Holz, Kupfer oder Edelstahl. Das macht Artesanal zur mit Abstand größten Gruppe im Regal. Sie ist traditionell genug für den Namen und praktisch genug für größere Mengen.

Mezcal ohne Zusatz: die industrielle Stufe

Steht weder Ancestral noch Artesanal auf dem Etikett, gilt die dritte, offenste Stufe. Gekocht wird in Öfen, Autoklaven oder Diffusoren. Diese Anlagen schließen die Agave mit Druck oder Chemie auf, nicht allein über Hitze. Gemahlen wird rein mechanisch. Gebrannt wird in beliebigen Anlagen, oft in durchlaufenden Kolonnen wie bei Industriespirituosen.

Der Agavenanteil bleibt trotzdem immer bei hundert Prozent. Das unterscheidet auch die einfachste Mezcal-Stufe noch von einfachem Tequila mit Mixto.

Warum die Stufe im Preis steckt

Wer eine Flasche Mezcal kauft, kauft mit dem Wort Ancestral oder Artesanal auf dem Etikett auch die Arbeitsstunden dahinter mit. Ein Ancestral-Mezcal aus reiner Handarbeit braucht oft Tage für eine einzige Charge. Eine Diffusor-Anlage schafft dieselbe Menge in wenigen Stunden.

Die Norm zwingt niemanden zur teuersten Stufe. Sie beschreibt nur, was hinter dem jeweiligen Wort auf dem Etikett wirklich stecken muss. Wer die drei Begriffe kennt, kauft nicht mehr allein nach Preis oder hübschem Etikett.

Wie man die Stufe im Laden erkennt

Im Laden hilft ein Blick aufs Etikett. Steht dort Ancestral oder Artesanal, weiß man sofort, welches Verfahren dahintersteckt. Fehlt beides, handelt es sich meist um die offene industrielle Stufe.

Der Preis gibt oft einen zweiten Hinweis. Ancestral-Flaschen sind wegen des Aufwands fast immer teurer als vergleichbare Artesanal- oder Industrieware. Wer wenig zahlt, kauft selten reine Handarbeit.

Warum es die drei Stufen überhaupt gibt

Die Einteilung in drei Stufen gibt es, weil Mezcal in den vergangenen Jahrzehnten einen regelrechten Boom erlebt hat. Ohne eine solche Unterteilung hätten große, industrielle Betriebe denselben Namen tragen dürfen wie eine Familie, die noch von Hand mahlt und über offenem Feuer brennt. Das hätte den traditionellen Produzenten geschadet. Kritiker warnten schon früh, der Name Mezcal könnte sonst zu einem reinen Marketingbegriff verkommen, ohne erkennbaren Bezug zum alten Handwerk.

Die Norm schützt damit den Namen Mezcal und zugleich die Unterschiede dahinter. Wer Ancestral oder Artesanal auf die Flasche schreibt, verspricht damit ein bestimmtes Handwerk. Genau dieses Versprechen macht die drei Stufen zu mehr als einer Formalität. Käufer, die das wissen, zahlen bewusster für das, was tatsächlich in der Flasche steckt.

Auch für die Brenner selbst hat die Unterteilung Folgen. Wer als Ancestral zertifiziert werden will, muss auf moderne Abkürzungen verzichten, selbst wenn sie den Ertrag steigern würden. Diese Entscheidung wird von vielen kleinen Betrieben als Teil ihrer Identität verstanden.