Gären & Brennen

Auch beim Brennen gibt es in Kalifornien keine vorgeschriebene Reihenfolge, nur das US-Recht als Rahmen. Ein Agave Spirit muss unter 95 Volumenprozent destilliert werden. Abgefüllt wird er mit mindestens 40 Volumenprozent, genau geregelt in 27 CFR 5.148. Wie oft gebrannt wird und aus welchem Material die Blase besteht, bleibt jeder Brennerei selbst überlassen. Manche destillieren zweimal wie in Jalisco üblich, andere nur einmal in einer größeren Kolonne.

Gegoren wird überwiegend in Edelstahltanks mit gezüchteter Hefe, wie es in der US-amerikanischen Craft-Distillery-Szene üblich ist. Holz-, Stein- oder Lederbottiche, wie sie viele Mezcal-Palenques bis heute nutzen, haben in den neuen kalifornischen Brennereien bislang keinen Platz gefunden. Edelstahl lässt sich leichter reinigen und ist in einer jungen Branche günstiger als Maßanfertigungen aus Holz oder Stein.

Ventura Spirits vergärt seine gedämpfte Agavenmaische und brennt sie zweimal in einer Pot Still. So arbeiten auch die meisten Tequila-Brennereien in Jalisco. Venus Spirits aus Santa Cruz setzt für seinen „El Ladrón“ ebenfalls auf doppelte Destillation. Dort läuft sie durch eine traditionelle Kupfer-Alambik-Anlage, wie sie auch Mezcal-Brenner in Oaxaca verwenden.

St. George Spirits presste die Maische aus seinen gerösteten Agaven durch eine Zuckerrohrmühle. Der Saft vergor anschließend und wurde in den hauseigenen Kupferblasen destilliert, mit denen die Brennerei in Alameda sonst Whiskey und Brandy herstellt.

Kupfer oder Edelstahl kommen in Kalifornien vor, Ton bislang nicht. Was am Ende in der Flasche landet, darf sich nach US-Recht Agave Spirit nennen. Tequila oder Mezcal darf es nicht heißen, selbst wenn Verfahren und Handwerk beiden bis ins Detail ähneln.