Kochen & Mahlen

Wer in Jalisco oder Oaxaca brennt, muss sich an ein vorgeschriebenes Verfahren halten. Es bestimmt die Kategorie: Autoklav oder Horno für Tequila, Erdgrube für traditionellen Mezcal. In Kalifornien schreibt kein Consejo Regulador etwas vor. Jede Brennerei wählt ihr eigenes Verfahren, oft eine Mischung aus beiden mexikanischen Traditionen.

Ventura Spirits dämpft seine Agavenherzen für die Sorte „Tecolote“ aus Glen Annie Canyon bei Goleta. Für die Abfüllung „Yolo“ aus den Feldern von Craig Reynolds werden die Piñas stattdessen im Dampf geröstet. Beides liegt näher an der industriellen Tequila-Methode als an der rauchigen Erdgrube. Am Ende heißt trotzdem beides nur „Agave Spirit“.

Venus Spirits aus Santa Cruz ging für „El Ladrón Yolo“ einen anderen Weg. Die Brennerei nutzte eine Erdgrube, wie sie in Oaxaca für Mezcal üblich ist, mit heißen Steinen und Erde als Deckel. Nach eigenen Angaben war das der erste kalifornische Agave Spirit, der mit dieser traditionellen Röstung gearbeitet hat.

St. George Spirits in Alameda ging 2015 und 2019 noch einen Schritt weiter zurück. Die Piñas garten vier Tage in einer Grube unter Eichen- und Eukalyptusholz, im zweiten Versuch unter Mandelholz. Danach lief das geröstete Fleisch durch eine Messermühle und wurde in heißem Wasser eingeweicht. Eine Zuckerrohrmühle presste anschließend den Saft aus, ein Verfahren, das Techniken aus Tequila und Mezcal gleichermaßen borgt.

So entstehen in Kalifornien nebeneinander Verfahren, die in Mexiko nie in derselben Kategorie landen würden, weder bei Tequila noch bei Mezcal. Am Ende trägt trotzdem alles dasselbe Etikett: Agave Spirit.