Gläser

Ein Glas entscheidet, welcher Teil eines Weines zuerst ankommt, und beim Syrah aus San Juan steht viel auf dem Spiel. Der Grund liegt im Duft. Schwarzer Pfeffer sitzt in leichten, flüchtigen Molekülen, die aus einem falschen Glas einfach entweichen, bevor man die Nase hineinhält.

Zu eng, und der Alkohol drängt sich vor die Frucht. Bei den oft fünfzehn Volumenprozent, die ein sonnenverwöhnter Syrah aus dem Valle de Tulum erreichen kann, ist das ein echtes Risiko. Zu weit, und der Pfeffer verpufft, bevor er die Nase erreicht. Der Mittelweg ist ein Kelch mit breitem, hohem Bauch und einer Öffnung, die sich merklich verengt, ähnlich den Gläsern für Syrah aus dem Rhonetal, nur mit noch etwas mehr Volumen für die Wärme des Jahrgangs.

Die Temperatur macht bei dieser Sorte mehr Unterschied als anderswo. Sechzehn Grad reichen für einen jungen Syrah aus Tulum. Ein dichterer Pedernal-Syrah mit seiner höheren Säure darf ruhig bei siebzehn bis achtzehn Grad ins Glas. Wärmer wird die Frucht schnell marmeladig, und der Alkohol übertönt den Pfeffer vollständig.

Ein junger, kräftiger Syrah aus den Vorbergen profitiert von einer halben Stunde Karaffe, weil die dichte Frucht sonst geschlossen bleibt. Ein leichterer Bonarda oder ein Verschnitt aus dem Tulum-Tal braucht das nicht. Er ist von Anfang an zugänglich und verliert durch zu viel Luft eher an Frische, als dass er gewinnt.

Auch die Füllmenge folgt einer einfachen Regel. Bis zur breitesten Stelle des Kelchs, nicht höher. Darüber bleibt Raum, in dem sich Pfeffer und Frucht erst sammeln können, bevor die Nase sie erreicht.