Herstellung

Wer in San Juan im Februar oder März Trauben liest, tut das oft im Dunkeln. Am Nachmittag klettern die Temperaturen im Valle de Tulum locker über dreißig Grad. Was tagsüber gepflückt wird, bringt schon Wärme mit in den Keller. Die Ernte beginnt deshalb oft im Morgengrauen. Für hochwertigen Syrah kommen Stirnlampen und Kühlanhänger zum Einsatz, die die Trauben binnen Minuten auf Verarbeitungstemperatur bringen.

Auch das Wasser hat sich verändert. Über Jahrzehnte bewässerte man die Reben im Tulum-Tal durch offene Kanäle, die ganze Parzellen flach überfluteten, viel Ertrag, wenig Konzentration. In Pedernal und Calingasta setzen neuere Betriebe stattdessen auf Tropfbewässerung. Jede Pflanze bekommt genau die Menge Wasser, die sie braucht, nicht mehr, und die Beeren bleiben kleiner und dichter.

Im Keller bleibt der Most bei Syrah zwei bis drei Wochen auf der Schale, lang genug für Farbe und Tannin, aber kurz genug, um den Pfefferduft nicht unter zu viel Gerbstoff zu begraben. Danach reift der Wein meist in französischer statt amerikanischer Eiche, oft nur teilweise neu, damit Vanille und Röstaroma den Pfeffer nicht überdecken.

Ein zweiter Kellerzweig läuft parallel und wird selten erwähnt: San Juan verarbeitet mehr Trauben zu Mosto, konzentriertem Traubensaft für die Lebensmittelindustrie, als jede andere Provinz Argentiniens. Über neunzig Prozent dieser Mosttrauben sind Cereza, eine robuste, unauffällige Sorte, die nie ein Weinglas sieht. Wenige Kilometer weiter in Pedernal ringen Winzer derweil um jedes zusätzliche Gramm Extrakt im Syrah.

Was am Ende zählt, ist die Balance zwischen Hitze und Kontrolle. Zu warm vergoren, verliert der Wein seine Frucht an Alkohol. Zu vorsichtig behandelt, wird aus der Fülle der sanjuaninischen Sonne nur eine plumpe, süße Masse. Die besten Betriebe der Provinz haben genau diesen Grat in den letzten zwanzig Jahren gefunden.