Herstellung

Die steilen Terrassen an Saale und Unstrut lassen sich nicht mit einer Maschine ernten. Maschinen kommen hier nicht durch. Wo eine Trockenmauer alle paar Meter den nächsten Absatz trägt, bleibt nur die Hand – Eimer für Eimer, oft über schmale Steintreppen zwischen den Mauern getragen. Allein deshalb kostet ein Wein von hier mehr Arbeitsstunden als ein vergleichbarer aus der Ebene.

Im Keller folgt fast immer dieselbe Idee: kühl und schnell. Die meisten Winzer vergären ihren Most bei niedrigen Temperaturen in Edelstahltanks, weil Wärme die empfindlichen Apfel- und Zitrusaromen von Müller-Thurgau oder Weißburgunder zerstört, noch bevor sie ins Glas kommen. Das schützt das Aroma. Holzfässer bleiben die Ausnahme, reserviert für einzelne kräftigere Rotweine.

Eine eigene Geschichte hat der Sekt. 1856 gründeten die Brüder Kloss und ihr Freund Carl Foerster in Freyburg eine Weinhandlung, aus der später Rotkäppchen wurde, heute einer der größten Sekthersteller Deutschlands. Das ging rasend schnell. Schon 1867, gerade einmal zehn Jahre danach, reichte der Wein der Freyburger Winzer allein nicht mehr aus, um die Nachfrage zu decken.

Klassischer Sekt gärt ein zweites Mal in der Flasche, wo die Kohlensäure entsteht, die später perlt. Daneben gibt es das Transvasierverfahren: Der Sekt gärt ebenfalls in der Flasche, wird dann aber unter Druck in einen Tank umgefüllt, gefiltert und neu abgefüllt. Das spart das Rütteln und Degorgieren jeder einzelnen Flasche, die zweite Gärung bleibt aber eine Flaschengärung.

Beim Stillwein entscheidet am Ende das Mostgewicht über die Stufe auf dem Etikett, Kabinett, Spätlese oder eine der höheren Prädikatsstufen, je nachdem, wie viel Zucker die Traube bei der Lese angesammelt hat. Das ist keine Formsache. In einem so kühlen Anbaugebiet wie Saale-Unstrut ist schon ein einfacher Kabinettwein eine kleine Leistung, kein Trostpreis.