Herstellung

Englischer Schaumwein entsteht genauso wie Champagner: mit einer zweiten Gärung direkt in der verschlossenen Flasche, der klassischen Flaschengärung. Zuerst wird ein trockener, sehr saurer Grundwein gekeltert. Dann kommen Hefe und etwas Zucker dazu, die Flasche wird verschlossen, und diese zweite Gärung erzeugt genau die Kohlensäure, die später als feine Perlage aufsteigt.

Geerntet wird fast überall von Hand, in ganzen Trauben statt in losen Beeren. Der englische Herbst ist feucht, und beschädigte Trauben faulen schnell. Ganze Trauben lassen sich außerdem schonender pressen, ohne dass Farbe oder Bitterstoffe aus der Schale in den Saft geraten. Das ist besonders bei den dunklen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier wichtig, wenn am Ende ein heller Wein herauskommen soll.

Reicht die natürliche Reife nicht, greift die Chaptalisation. Zucker wird dem Most vor der Gärung zugesetzt, um mehr Alkohol zu erzeugen, als die Trauben allein hergäben. Die Regeln erlauben das nur begrenzt. Der fertige Wein muss am Ende mindestens neun Volumenprozent Alkohol erreichen, und die Anreicherung selbst darf drei Prozentpunkte nicht überschreiten.

Danach beginnt das Warten. Vorgeschrieben sind mindestens neun Monate auf der Hefe, bevor der Wein degorgiert werden darf. Häuser wie Hambledon, Exton Park oder Hattingley Valley lassen ihre besten Cuvées trotzdem eher achtzehn Monate bis drei Jahre liegen, Spitzenabfüllungen auch vier oder fünf. Die tote Hefe gibt in dieser Zeit langsam Aromen von Brioche und geröstetem Brot ab. Autolyse nennt man diesen Vorgang, den kein anderer Schritt im Keller ersetzen kann.

Zum Schluss steht die Dosage: ein Gemisch aus Wein und Zucker, das nach dem Entfernen der Hefe in die Flasche zurückkommt und die hohe englische Säure abrundet. Wie viel davon nötig ist, entscheidet jedes Haus für sich. Genau diese letzte kleine Zugabe unterscheidet am Ende einen kargen Brut Nature von einer weicheren, zugänglicheren Cuvée.