Herstellung

Sussex stellt seinen Schaumwein fast ausnahmslos nach derselben Methode her wie die Champagne: der Flaschengärung. Ein erster, meist recht saurer Grundwein wird im Frühjahr nach der Lese fertig vergoren, oft aus mehreren Parzellen gemischt. Bei nicht jahrgangsbezeichneten Cuvées wie Ridgeviews Bloomsbury kommen zusätzlich mehrere Jahrgänge dazu. Das hält den Hausstil über wechselnde Jahre stabil.

Für die zweite Gärung kommen Hefe und Zucker in die Flasche, die danach mit einem Kronkorken verschlossen wird. In dieser Flasche entsteht die Kohlensäure, und die Hefe stirbt nach getaner Arbeit langsam ab. Fast aller Zucker verschwindet dabei in Alkohol und Kohlensäure. Genau dieser Vorgang, die Autolyse, gibt dem Wein später seine Brot- und Röstnoten.

Gesetzlich müssen englische Qualitätsschaumweine mindestens neun Monate auf dieser Hefe liegen. Erst danach dürfen sie verkauft werden. Die ambitionierten Häuser bleiben weit darüber: Ridgeview lässt seine Bloomsbury im Schnitt achtzehn Monate reifen. Nyetimber gönnt der Classic Cuvée mindestens sechsunddreißig Monate, und die Spitzencuvée 1086 reift fast ein Jahrzehnt, bevor sie überhaupt disgorgiert wird.

Erst zum Schluss wird die tote Hefe wieder entfernt. Die Flaschen wandern dafür Kopf voran in ein Gestell und werden über Wochen gedreht und geschüttelt, bis sich der Bodensatz im Hals sammelt. Anschließend wird dieser Hals eingefroren, und der gefrorene Pfropfen wird unter Druck herausgeschossen.

Danach entscheidet ein letzter Handgriff über den Charakter des Weins: die Dosage. Ein Schuss Wein mit Zucker füllt den kleinen Verlust wieder auf und legt fest, ob am Ende ein knochentrockener Extra Brut oder ein etwas milderer Brut im Glas landet. Rathfinny hat für diese letzten Schritte in Alfriston eine eigene, große Kellerei gebaut, weil das alte Bild vom kleinen englischen Hobbyweingut hier längst nicht mehr stimmt.