Gläser

Kaum ein Glas ist so sehr mit einem Mythos verbunden wie die flache Champagnerschale, die Coupe. Die Legende will es, sie sei nach der Brust von Marie-Antoinette geformt worden. Belegt ist davon nichts. Keine einzige Quelle aus ihrer Zeit erwähnt es, und die Form gab es schon vor ihrer Geburt. Trinktechnisch ist die Coupe trotzdem ein Fehlgriff. Die breite Öffnung lässt Kohlensäure und Aroma binnen Minuten entweichen, bevor überhaupt jemand daran gerochen hat.

Lange galt darum die Flöte als Standard, schmal und hoch. Sie ist gut für die Perlage, die feine Kette aufsteigender Bläschen, an der man einen sauber vergorenen Champagner erkennt. Ihr Nachteil ist die enge Öffnung: Sie zeigt die Bläschen prächtig, lässt aber kaum Platz für Duft. Immer mehr Häuser in Reims und Épernay wechseln deshalb zur Tulpe, einem Glas mit rundlichem Bauch, das sich zum Rand wieder verengt. Sie ist breit genug, damit sich Brioche- und Hefearomen entfalten können, wie sie nach Jahren in den Crayères entstehen, und eng genug, um sie oben zu sammeln, statt sie einfach zu verlieren.

Bei der Temperatur zählt jeder Grad. Acht bis zehn Grad sind richtig für einen jungen, nicht jahrgangsbezeichneten Champagner. Ein gereifter Jahrgangswein verträgt zwei, drei Grad mehr, weil seine Aromen sonst gar nicht erst aus dem Glas finden. Zu kalt serviert schmeckt jeder Champagner nach kaum mehr als Säure und Kohlensäure, weil Kälte die Nase betäubt. Das ist ein verbreiteter Fehler, gerade weil man ihn für Vorsicht hält.

Eingeschenkt wird in zwei Zügen: Ein erster Schwall schäumt und setzt sich, dann folgt der Rest bis knapp unter die breiteste Stelle des Glases. Wer sofort randvoll füllt, verliert die Hälfte auf der Tischdecke. Mit ihr geht der größte Teil der Kohlensäure gleich mit verloren. Am Glasboden hilft eine winzige Rille oder ein angerauter Punkt, an dem sich Bläschen bilden können. Ganz glattes Kristallglas bringt manchmal kaum eine einzige Perle hervor, so sauber ist die Oberfläche poliert.