Herstellung

Champagner entsteht aus einer Regel, die strenger ist als fast überall sonst im Weinbau. Aus vier Tonnen ganzen, ungepressten Trauben, einem sogenannten Marc, dürfen höchstens fünfundzwanzigeinhalb Hektoliter Saft gepresst werden. Das teilt sich in zwei Qualitäten. Die ersten zwanzigeinhalb Hektoliter heißen Cuvée, klar und sehr sauer, der Rest heißt Taille, kräftiger im Aroma, aber schneller reif. Viele der besten Häuser verkaufen die Taille deshalb gar nicht erst als Champagner, sondern nur als Grundwein für andere Zwecke.

Danach folgt Millimeterarbeit: die Assemblage. Im Keller mischt ein Kellermeister Grundweine aus verschiedenen Lagen, oft auch aus verschiedenen Jahrgängen, und versucht damit jedes Jahr neu denselben Hausstil zu treffen. Bei einem nicht jahrgangsbezeichneten Champagner können zwanzig oder mehr einzelne Weine in einer einzigen Cuvée stecken, viele davon aus den großen Kellern unter Épernay und Reims. Erst wenn diese Mischung steht, beginnt die zweite Gärung, die den Wein zum Champagner macht.

Dafür kommen Zucker und Hefe, die liqueur de tirage, in die fertig verschlossene Flasche. Die Hefe frisst den Zucker, es entsteht Alkohol. Und, weil das Kohlendioxid nicht entweichen kann, entsteht auch Druck: bis zu sechs Bar, doppelt so viel wie in einem Autoreifen. Danach muss der Wein mindestens fünfzehn Monate insgesamt auf der toten Hefe liegen, bevor er verkauft werden darf. Bei einem Jahrgangschampagner sind es mindestens drei Jahre. Die meisten Häuser lassen ihre Weine deutlich länger reifen, weil erst nach Jahren die Röst- und Brotaromen entstehen, für die Champagner berühmt ist.

Am Ende steht die Hefe als trüber Bodensatz im Wein, den man wieder herausbekommen muss, ohne den Druck zu verlieren. Beim Rütteln sammelt sich der Trub im Flaschenhals: Seit der Erfindung des Rüttelpults 1816 eine tägliche, minimale Drehung der leicht geneigten Flasche. Beim Degorgieren wird dieser Hals kurz eingefroren, der Verschluss geöffnet. Der gefrorene Pfropf schießt durch den eigenen Druck fast ohne Verlust heraus. Was danach fehlt, füllt die Dosage auf. Diese Zuckerlösung bestimmt, ob am Ende Brut Nature mit unter drei Gramm Zucker je Liter steht oder Demi-Sec mit bis zu fünfzig.