Herstellung

Ein Rosé aus der Provence entsteht anders, als die meisten vermuten: nicht aus weißen Trauben, sondern aus roten, die kaum Zeit bekommen, ihre Farbe abzugeben. Presst man die Beeren sofort, bleibt der Saft fast klar. Das nennt sich pressurage direct, direktes Pressen, und es ist die häufigste Methode der Region.

Manche Betriebe lassen die Schalen stattdessen ein paar Stunden im Tank liegen, gekühlt auf etwa fünfzehn Grad, bevor sie pressen — diese kurze Maischestandzeit gibt dem Wein mehr Farbe und mehr Duft nach roten Früchten mit. Zeit entscheidet die Farbe. Wie lange diese Stunden dauern, entscheidet am Ende, ob ein Rosé fast durchsichtig bleibt oder ins Lachsfarbene kippt.

Vieles beginnt schon vor der Presse, nämlich bei der Ernte selbst. Die Provence erreicht im August tagsüber über dreißig Grad. Deshalb holen viele Güter ihre Trauben nachts oder in aller Frühe herein, oft schon um drei Uhr mit Stirnlampe. Die Beeren kommen dann mit rund fünfzehn Grad im Keller an statt mit über dreißig. Das rettet Säure und Aromen, die eine heiße Anfahrt sonst zerstören würde.

Danach folgt eine kühle, langsame Gärung bei rund achtzehn Grad, die die feinen Fruchtaromen bewahrt statt sie wegzukochen. Kühle schützt das Aroma. Ausgebaut wird der Rosé fast immer im Stahltank, ohne Holz, denn Vanille- und Röstnoten hätten in diesem hellen, frischen Stil nichts verloren. Abgefüllt wird meist im Frühjahr nach der Ernte, manchmal schon im Winter.

Ganz anders läuft es bei einem roten Bandol. Das Lastenheft schreibt eine Mindestreifung von achtzehn Monaten in Holzfässern vor, traditionell große, alte foudres, in denen der Mourvèdre nur langsam Luft bekommt. Wer 2024 gelesen hat, darf seinen Bandol frühestens Mitte 2026 verkaufen. Bei einem Rosé aus demselben Jahrgang ist zu diesem Zeitpunkt schon die nächste Ernte im Glas.