Sur lie & traditionell
Herstellung
Der typische savoyische Weißwein entsteht mit einem einzigen, unscheinbaren Kellertrick. Er bleibt nach der Gärung auf seiner Feinhefe liegen, dem Bodensatz der abgestorbenen Hefezellen, statt sofort abgezogen zu werden. Diese Reifung, „sur lie“ genannt, schützt den Wein vor Oxidation und gibt ihm eine leichte cremige Textur. Vor allem aber bewahrt sie einen Rest natürlicher Kohlensäure, genau den Perlton, der Jacquère und Chasselas so erkennbar macht.
Bei der Mondeuse läuft alles langsamer. Die dunklen, dickschaligen Beeren bleiben zwei bis drei Wochen auf der Maische, damit Farbe und Tannin aus der Schale in den Saft wandern. Ein Teil der Ernte reift danach in großen oder kleinen Holzfässern weiter. Wie stark das Holz schmeckt, entscheidet die Fassgröße mehr als die Zeit darin. Ein großes, altes Fass gibt kaum Aroma ab, ein kleines Barrique dagegen deutlich.
Die Schaumweine der Region, Crémant de Savoie, Seyssel mousseux und Ayze, entstehen alle nach der méthode traditionnelle, also der zweiten Gärung direkt in der Flasche, wie beim Champagner. Für Crémant de Savoie schreibt das Lastenheft eine Reifezeit von mindestens zwölf Monaten auf der Flasche vor. Die Trauben werden von Hand gelesen und in gelochten Kisten transportiert, damit keine Beere zerdrückt wird, bevor sie die Kelter erreicht.
Seyssel ist dabei der Sonderfall: Die Appellation bekam ihre Kontrolle schon 1942, gut drei Jahrzehnte vor dem allgemeinen Vin de Savoie. Für ihren Schaumwein schreibt das Lastenheft mindestens fünfundsiebzig Prozent Molette vor, dazu mindestens zehn Prozent Altesse. Molette allein schmeckt eher grasig und schlicht. Erst mit der Altesse bekommt der Schaum sein Rückgrat.
Die Appellation Vin de Savoie greift überall auf dieselbe Grundregel zurück. Wer den Namen eines Dorfs wie Chignin oder Arbin auf dem Etikett tragen will, muss festgelegte Erträge einhalten und darf nur die dafür zugelassene Sorte pflanzen. Das klingt nach Bürokratie. Sie sorgt aber dafür, dass ein Chignin-Bergeron auch in zehn Jahren noch das ist, was er heute verspricht.