Herstellung

Jahrhundertelang bestimmte die Hitze, wie Wein in Apulien entstand, und meistens nicht gut. Ohne Kühlung lief die Gärung in praller Sonne oft binnen weniger Stunden durch. Die Hefen starben vor Erschöpfung ab, und zurück blieb ein Most mit Restzucker und wenig Aroma. Erst temperaturkontrollierte Edelstahltanks, die sich seit den Achtzigerjahren durchsetzten, brachten die Gärung endlich unter Kontrolle.

Die niedrige Erziehung als Alberello wirkt schon vor der Kellerarbeit. Ein freistehender Busch trägt wenige, kleine Trauben. Kleine Beeren bringen mehr Schale im Verhältnis zum Saft mit, also mehr Farbe, Tannin und Aromastoffe, bevor überhaupt ein Tropfen vergoren wurde. Wer viel erntet, muss diesen Mangel später im Keller kaschieren. Wer wenig erntet, hat ihn gar nicht erst.

Bei Primitivo dauert die Maischestandzeit meist zehn bis vierzehn Tage – die Zeit, in der Schalen und Saft zusammen gären. Das ist kurz genug, um die ohnehin weichen Tannine nicht bitter werden zu lassen. Negroamaro verträgt oft länger, manchmal drei Wochen, weil seine Schale mehr Struktur zu geben hat. Zu kurz mazeriert, bleibt Primitivo blass für seine Verhältnisse; zu lange mazeriert, wirkt er breit und schwer statt fruchtig.

Eine Spezialität geht noch weiter. Für den Primitivo di Manduria Dolce Naturale, seit 2011 eine eigene DOCG, dürfen die Trauben nach der Lese auf der Rebe oder auf Horden weiter antrocknen. Das Wasser verdunstet, der Zucker konzentriert sich. Am Ende steht ein süßer Wein mit mindestens sechzehn Volumenprozent natürlichem Alkohol, vorgeschrieben im Disciplinare, dem Regelwerk der Herkunftsbezeichnung, nicht bloß empfohlen. Getrunken wird er meist zum Nachtisch, in kleinen Gläsern, weil ein großes schon nach dem ersten Schluck genug wäre.

Beim Ausbau gehen die Meinungen auseinander. Traditionelle Betriebe lassen Negroamaro und Primitivo in großen Betonbottichen oder neutralen Fässern reifen, die kaum Aroma abgeben. Andere setzen auf kleine Barriques, zweihundertzwanzig Liter fassende Fässer aus französischer Eiche, die Vanille und Röstaromen zufügen – bei Weinen, die ohnehin schon viel Frucht und Alkohol mitbringen, ein Geschmack, der schnell zu viel wird. Die besten Güter der Region halten sich inzwischen zurück.