Gläser

Primitivo verlangt einem Glas mehr ab als die meisten Rotweine, aus einem einzigen Grund: Alkohol. Ein trockener Primitivo di Manduria darf laut Gesetz nicht unter 13,5 Volumenprozent liegen, viele Abfüllungen erreichen fünfzehn oder sechzehn. Ein zu enges Glas bündelt diesen Alkohol direkt vor der Nase, und man riecht vor allem Wärme statt Frucht.

Besser eignet sich ein weiter Kelch mit hohem Bauch. Er verteilt die Dämpfe erst, bevor sie oben in der schmaleren Öffnung wieder zusammenlaufen. So kommt die Frucht zuerst an – Brombeere, getrocknete Feige, ein Hauch Lakritz –, der Alkohol tritt in den Hintergrund. Bei Negroamaro, der weniger süß und etwas herber ist, reicht ein normaler Bordeaux-Kelch meist aus.

Bei der Temperatur wird viel falsch gemacht, gerade weil diese Weine so kräftig wirken. Sechzehn bis achtzehn Grad sind richtig, nicht Zimmertemperatur, denn jedes Grad darüber macht den Alkohol spürbarer und die Frucht flacher. Fünfzehn Minuten im Kühlschrank reichen für einen jungen Primitivo völlig aus.

Für den Five Roses, den Rosé aus Negroamaro, braucht es ein anderes Gefäß: schlanker, eher wie eine Tulpe, gut gekühlt auf zehn bis zwölf Grad, damit die feinen Fruchtnoten nicht von zu viel Wärme erschlagen werden. Auch der helle Locorotondo aus Verdeca und Bianco d'Alessano gehört ins schmale Weißweinglas, kalt serviert. Seine leichte, fast salzige Frische verträgt weder Enge im Duft noch Wärme.

Die Füllmenge entscheidet mit. Ein Glas Primitivo wird bis zur breitesten Stelle gefüllt, niemals höher. Sonst bleibt kein Raum, in dem sich der Alkohol über der Oberfläche verteilen kann, statt direkt in die Nase zu steigen. Wer bis zum Rand einschenkt, trinkt am Ende vor allem Wärme.