Herstellung

Kaum eine Insel stellt ihren Wein auf so unterschiedliche Arten her wie Sizilien. Am Ätna wird vergoren wie andernorts auch — entrappt, vermaischt, mit den Schalen ausgebaut. Im Westen und Süden dagegen kommen Verfahren zum Einsatz, die anderswo in Italien kaum noch jemand kennt.

Ein Etna Rosso reift meist in großen, alten Fässern aus Kastanien- oder Eichenholz. Sie setzen dem Wein kaum eigenes Aroma zu, sondern erlauben nur langsames Atmen. Wer neues, kleines Holz einsetzt, holt sich schnell Vanille und Röstnoten ins Glas, die zur zarten Nerello-Mascalese-Frucht selten passen. Die meisten ernsthaften Erzeuger am Vulkan verzichten deshalb bewusst darauf.

Bei Marsala beginnt die eigentliche Arbeit erst nach der Gärung. Der Grundwein — meist aus Grillo, Catarratto oder Inzolia — wird mit Branntwein aufgespritet, um ihn transportfähig zu machen. Diesen Trick führte John Woodhouse 1773 nach dem Vorbild von Portwein ein. Die besten Marsala reifen anschließend im sogenannten in perpetuum-System: Junger Wein wird immer wieder mit älterem verschnitten, ähnlich der Solera in Jerez. So trägt ein einzelnes Fass am Ende Jahrzehnte an Reife in sich. Für die Stufe Vergine, die mindestens fünf Jahre so reifen muss, ist zusätzliches Süßen sogar verboten.

Auf Pantelleria beginnt die Arbeit dagegen schon bei der Ernte. Die Zibibbo-Trauben für den Passito werden von Hand gelesen und danach drei bis vier Wochen lang auf Holzrosten in Sonne und Wind getrocknet. Dabei verlieren sie Wasser, und ihr Zucker verdichtet sich. Erst dann werden sie gepresst. Die Gärung läuft langsam, bis der Wein bei rund dreizehn Volumenprozent von selbst zum Stillstand kommt — konzentriert, aber ohne zugesetzten Alkohol.

So verschieden diese drei Wege auch aussehen, sie folgen alle derselben Idee. Wo die Insel karge Böden, viel Sonne und wenig Regen hat, konzentriert sie den Wein, statt ihn zu verdünnen — ob durch die Schale am Ätna, das Fass in Marsala oder die Sonne auf Pantelleria.