Böden

Grab in einem Chianti-Weinberg ein Loch. Nach zwanzig Zentimetern stößt du auf Stein: blaugraue Platten, dünn wie Dachschiefer, lose übereinandergeschichtet und so scharfkantig, dass man sich daran schneiden kann. Das ist Galestro.

Seine Geschichte beginnt auf dem Meeresboden. Was heute als Hügelkette über der Toskana liegt, war vor Millionen Jahren Schlamm unter Wasser; der Druck presste ihn zu Gestein, und die Verwitterung bricht ihn seitdem wieder auf. Übrig bleibt eine Schicht aus losen Platten, zwischen denen Luft und Wasser durchkommen. Genau das braucht eine Rebwurzel.

Sie zwängt sich hindurch. Nährstoffe findet sie kaum und Wasser wenig, also treibt sie in die Tiefe — drei Meter, vier, in alten Anlagen auch mal sechs. Oben ist der Boden im August staubtrocken, unten immer noch feucht, und dieser Unterschied entscheidet, ob eine Rebe die Hitze übersteht oder mitten in der Reife aufgibt.

Das Ergebnis sind kleine Beeren. In einer kleinen Beere steckt im Verhältnis mehr Schale als Saft, und in der Schale sitzen Farbe, Tannin und der größte Teil der Aromastoffe. Deshalb schmeckt ein Wein von magerem Boden dichter als einer aus dem fetten Talgrund, obwohl im Keller dasselbe passiert ist.

Der zweite Boden hier heißt Alberese, ein harter heller Kalkmergel. Er bricht ebenfalls in Platten, ist aber deutlich fester und hält mehr Wasser, weshalb seine Weine strenger wirken und länger brauchen, bis sie sich öffnen. Beide Böden liegen oft im selben Weinberg, wenige Meter auseinander. Das erklärt, warum zwei Reihen desselben Guts verschieden schmecken können, ohne dass jemand etwas anders gemacht hätte.

Ein Missverständnis hält sich hartnäckig. Man liest oft, ein Wein schmecke „mineralisch“, weil die Rebe Mineralien aus dem Gestein aufnehme und im Glas weiterreiche. Das tut sie nicht. Was über die Wurzel hereinkommt, sind gelöste Ionen in so winzigen Mengen, dass niemand sie herausschmecken könnte. Der Boden wirkt auf einem Umweg: über das Wasser, das er hält oder abgibt, über die Wärme, die seine Steine speichern, und über die Tiefe, in die er die Wurzel zwingt. Dieser Umweg ist der ganze Punkt.