Gläser

Ein Glas ist kein Gefäß, sondern ein Werkzeug. Es entscheidet, wie viel Wein mit Luft in Berührung kommt und wo der Duft ankommt — und bei Sangiovese fällt der Unterschied deutlicher aus als bei den meisten anderen Sorten.

Der Grund liegt in der Säure. Ein weites, bauchiges Burgunderglas, wie man es für Pinot Noir nimmt, spreizt den Wein auf der Zunge und lässt die Säure spitz hervortreten. Ein zu enges Glas dagegen sperrt den Duft ein. Für einen Chianti Classico passt das Mittelding: ein Kelch mit hohem, leicht konischem Bauch und einer Öffnung, die wieder zusammenläuft. Der Bauch gibt dem Wein Platz, die enge Öffnung sammelt, was aufsteigt.

Bei der Temperatur wird am meisten falsch gemacht. Sechzehn bis achtzehn Grad sind richtig — nicht die vielzitierte Zimmertemperatur, denn Zimmer hatten zwanzig Grad, als dieser Satz entstand, und heute haben sie zweiundzwanzig. Bei zweiundzwanzig Grad schmeckt derselbe Chianti nach Alkohol statt nach Sauerkirsche, und das Tannin wirkt rauer. Zwanzig Minuten im Kühlschrank reichen, um das zu korrigieren.

Ein junger Chianti Classico braucht keine Karaffe. Ein Brunello mit zehn Jahren schon, und zwar aus zwei Gründen: Er hat Bodensatz, den man nicht im Glas haben will, und er ist nach so langer Zeit im Flaschenhals verschlossen wie ein Fensterladen. Eine halbe Stunde Luft ändert daran mehr als jedes Schwenken.

Zuletzt die Menge. Ein Glas wird bis zur breitesten Stelle gefüllt, nie höher — das sind bei einem üblichen Rotweinkelch rund hundertfünfzig Milliliter und sieht nach erschreckend wenig aus. Darüber bleibt der Raum, in dem sich der Duft sammelt. Wer bis zum Rand einschenkt, nimmt ihn weg.