Herstellung

Rotwein entsteht anders als Weißwein, und der Unterschied ist erstaunlich einfach: Die Schalen bleiben drin. Farbe und Tannin sitzen in der Haut der Beere, nicht im Saft. Presst man rote Trauben sofort ab, bekommt man hellen Wein — genau so macht man Rosé.

Bei Sangiovese ist die Zeit auf der Schale eine heikle Entscheidung. Zwei Wochen geben Farbe und Struktur, vier Wochen holen zusätzlich Tannin heraus, das jung hart schmeckt und nach Jahren fein wird. Wer zu lange wartet, bekommt einen Wein, den in seiner Jugend niemand trinken mag. Wer zu früh abpresst, bekommt einen, der nach drei Jahren müde ist.

Eine toskanische Besonderheit heißt governo all'uso toscano. Ein Teil der Trauben wird nach der Lese auf Matten angetrocknet und erst Wochen später zum schon vergorenen Wein gegeben. Der Zucker aus den Rosinen setzt eine zweite Gärung in Gang, die den Wein weicher und runder macht. Früher war das Notwehr gegen steckengebliebene Gärungen in kalten Kellern, heute machen es noch einige Güter aus Überzeugung.

Danach kommt das Holz, und hier scheiden sich die Geister. Traditionell reift Sangiovese in großen Fässern aus slawonischer Eiche, den botti, die zwanzig bis fünfzig Hektoliter fassen und kaum Aroma abgeben — sie lassen den Wein nur langsam atmen. Seit den Achtzigern nutzen viele Güter zusätzlich kleine neue Barriques mit 225 Litern. Die schmeckt man heraus, nach Vanille und Röstaroma, und ob das zu einer Sorte passt, die von Kirsche und Kräutern lebt, ist bis heute eine Streitfrage.

Die Regeln schreiben Mindestzeiten vor. Ein Chianti Classico darf nach einem Jahr in den Verkauf, die Riserva nach zwei, die Stufe Gran Selezione nach zweieinhalb. Brunello di Montalcino ist der strengste Fall in Italien: fünf Jahre insgesamt, davon mindestens zwei im Holz. Wer 2020 gelesen hat, verkauft frühestens 2026.