Herstellung

Viele Weinberge in Central Otago kleben an steilen Terrassen über dem Kawarau oder dem Clutha, zu steil für Maschinen. Deshalb wird hier fast überall von Hand gelesen. Das passiert oft an klirrend kalten Aprilmorgen, damit die Trauben kühl in die Kellerei kommen und nicht schon unterwegs zu gären beginnen.

Ein Teil der Trauben wird danach nicht entrappt, sondern als ganze Traube samt Stiel in den Gärbehälter gegeben. Ganze Trauben mitvergoren, wie Winzer sagen. Der Stiel bringt zusätzliches Tannin und eine würzige, manchmal an Kräuter erinnernde Note in den Wein, kann bei Unreife aber auch grün und bitter schmecken. Manche Betriebe arbeiten mit über dreißig Prozent ganzen Trauben, andere verzichten fast vollständig darauf. Einen einzigen Central-Otago-Stil gibt es deshalb nicht.

Vor der eigentlichen Gärung liegt der Most oft mehrere Tage kalt auf der Schale, eine sogenannte Kaltmazeration, die Farbe und Frucht herauslöst, ohne schon Alkohol zu bilden. Danach übernehmen meist wilde Hefen von der eigenen Traube die Gärung. Sie arbeiten langsamer und unvorhersehbarer als gezüchtete Hefen, gelten aber als Quelle komplexerer Weine. Statt kräftiger Pumpvorgänge wird die Maische vorsichtig mit der Hand untergestoßen, damit die feinen Aromen nicht verloren gehen.

Zum Ausbau kommt der Wein in französische Eichenfässer. Er reift dort meist zehn bis achtzehn Monate, mit einem Neuholzanteil zwischen fünfundzwanzig und vierzig Prozent. Zu viel neues Holz würde die Sauerkirsche und den Thymian im Wein überdecken. Die Kunst ist eine Gratwanderung. Gerade so viel Fass muss dazukommen, dass die Frucht dadurch getragen und nicht erstickt wird.

Eine zweite Handwerkstradition betrifft den Schaumwein. In Bendigo, direkt über den alten Goldminen, füllt die Kellerei Quartz Reef ihren Grundwein zur zweiten Gärung in die Flasche. Bei dieser klassischen Flaschengärung entstehen Kohlensäure und Druck erst im verschlossenen Glas. Danach liegt der Wein jahrelang auf seiner eigenen Hefe, bevor er degorgiert und verkauft wird. Das läuft ganz ähnlich wie in der Champagne, nur eben am anderen Ende der Welt.