Herstellung

Steirischer Weißwein entsteht reduktiv, wie man im Keller sagt: schnell gepresst, kühl vergoren, so wenig Kontakt mit Luft wie möglich. So verpuffen die flüchtigen Aromen von Sauvignon Blanc oder Morillon nicht, bevor sie in der Flasche landen. Fast alles reift im Stahltank, Barrique ist hier die Ausnahme und nicht die Regel.

Schilcher entsteht anders, obwohl die Trauben blauschwarz sind. Nach der Ernte werden sie rasch von den Stielen befreit. Nur kurz bleiben sie auf der Maische stehen — oft nur wenige Stunden. Je länger diese Zeit, desto dunkler die Farbe, von hellem Zwiebelschalenton bis zu kräftigem Pink. Danach wird direkt gepresst und wie ein Weißwein vergoren, was den Schilcher zum Rosé macht statt zum Rotwein.

Die DAC-Regeln bauen darauf eine Pyramide mit drei Stufen. Der Gebietswein darf höchstens vier Gramm Restzucker haben, ist also trocken, und kommt am ersten März nach der Lese in den Verkauf — außer bei Welschriesling und Weststeirischem Schilcher, die schon Mitte Dezember mit Prüfnummer verkauft werden dürfen, weil sie früh reif und trinkfertig sind. Der Ortswein muss aus einer einzigen Gemeinde stammen und wird erst ab Mai freigegeben.

Die höchste Stufe heißt Riedenwein, benannt nach einer der rund 580 gesetzlich festgelegten Einzellagen. Auch er kommt frühestens im Mai auf den Markt. Handlese ist in dieser Kategorie Pflicht, nicht Kür. An den steilen Hängen im Sausal oder in der Weststeiermark bliebe sonst ohnehin keine andere Wahl.

Parallel dazu lebt eine ältere, freiwillige Kategorie weiter. Sie heißt Steirische Klassik, geprägt 1993 von den Gründungsgütern der STK. Sie gilt für fünf Leitsorten: Weißburgunder, Morillon, Grauburgunder, Gelber Muskateller, Sauvignon Blanc. Verlangt sind Stahltankausbau, natürliche Reife bis maximal 12,5 Prozent Alkohol und kein Verkauf vor dem ersten März. Die Erste STK Lage braucht mindestens zwölf Jahre alte Reben und darf ab September verkauft werden, die Große STK Lage erst nach achtzehn Monaten — hier, und nur hier, kommt gelegentlich doch Holz zum Einsatz.