Herstellung

Traditionell wurde Baga mit Stiel und Stängel vergoren, dem sogenannten engaço. Dazu wurde sie mit bloßen Füßen in steinernen Lagares gestampft. Das Ergebnis: Weine von brutaler Härte. Es war Tannin, das man noch nach Jahren im Mund spürte. Erst 1985 begann der Winzer Luís Pato, die Trauben vor der Gärung zu entrappen. Er brachte damit als Erster neues französisches Holz in die Region. Diese doppelte Neuerung veränderte, wie Baga heute schmeckt, auch wenn manche Betriebe bewusst bei der alten Methode bleiben.

Beim Espumante lässt das Gesetz keine Abkürzung zu: Nur die klassische Flaschengärung, dieselbe Zweitgärung, die auch in der Champagne den Kohlensäuredruck erzeugt, darf sich Bairrada-Espumante nennen. Mindestens neun Monate muss die Flasche danach liegen, bevor der Wein verkauft werden darf. Diese Regel galt schon 1979 und stellt seither niemand infrage. Für die Grundweine gilt zusätzlich das Verfahren bica aberta: offener Ablauf, bei dem der Most ohne lange Maischestandzeit direkt abläuft, damit Farbe und Gerbstoff draußen bleiben.

Rotwein hat es dagegen schwerer. Er darf frühestens achtzehn Monate nach der Ernte in die Flasche, eine der längeren Pflichtreifezeiten unter Portugals Herkunftsweinen. Weißwein und Rosé kennen diese Grenze nicht und dürfen schon zu Beginn der neuen Weinsaison abgefüllt werden. Dahinter steckt dieselbe Logik wie beim Boden: Baga braucht Zeit, um ihr Tannin abzurunden, und das Gesetz gibt ihr diese Zeit, ob der Winzer will oder nicht.

Auch bei der Menge gibt es Grenzen. Höchstens fünfundfünfzig Hektoliter pro Hektar dürfen es beim Rotwein sein, siebzig bei Weiß, Rosé und Espumante. Der Most muss zusätzlich mindestens zehn Prozent natürlichen Alkohol mitbringen, bevor überhaupt gegoren wird. Wer diese Grenzen reißt, verliert das Recht auf die Herkunftsbezeichnung für die ganze Ernte. Das ist ein Anreiz, der in der Bairrada seit Jahrzehnten für Zurückhaltung im Weinberg sorgt.