Gläser

Sommeliers empfehlen für die roten Weine der Bairrada dieselbe Kelchform wie für Barolo oder Burgunder. Einen großen, bauchigen Kelch mit viel Luft im Glas. Der weite Bauch gibt dem Wein Fläche, an der Alkohol verdunsten kann, und genau das mildert die Schärfe von Tannin und Säure, bevor beides die Zunge erreicht. Bei einem tanninreichen Wein wie Baga entscheidet diese Form über ein hartes oder ein zugängliches Glas.

Noch wichtiger als das Glas ist bei jungen Baga-Weinen oft die Karaffe. Dreißig bis vierzig Minuten Luft reichen bei einem Wein unter acht Jahren meist schon aus, um die härtesten Ecken abzuschleifen. Bei besonders kräftigen Jahrgängen aus Anadia oder Cantanhede dürfen es auch anderthalb Stunden sein. Wer stattdessen sofort aus der Flasche einschenkt, trinkt einen Wein, der lauter Ecken und Kanten ist. Es sind dieselben Trauben, nur ohne die Zeit, sich zu setzen.

Für den Espumante gilt das Gegenteil. Schlank statt bauchig. Eine hohe, enge Tulpe hält die feine Perlage zusammen, die durch die zweite Gärung in der Flasche entsteht. Sie lenkt die Perlage zur Nase, wo ein Großteil des Aromas sitzt. Eine flache Schale, wie man sie aus alten Filmen kennt, lässt die Bläschen binnen Minuten verschwinden. Für einen Wein, der seit 1890 auf genau diese Machart stolz ist, wäre das Verschwendung.

Bei der Temperatur ist die Bairrada gnadenlos: Zu warm serviert, wirkt Baga sofort alkoholisch und das Tannin staubig-trocken. Sechzehn bis achtzehn Grad sind für den Rotwein richtig. Kühlere zehn bis zwölf passen zu den frischen Weißweinen aus Bical oder Maria Gomes. Der Espumante gehört bei sechs bis acht Grad ins Glas, kalt genug, dass die Perlage nicht zu schnell entweicht, aber nicht so kalt, dass man nichts mehr riecht.