Herstellung

Die Lese beginnt hier früher als fast überall sonst in Portugal, oft schon Ende August, weil die Trauben in diesem feuchten Klima schnell an Säure verlieren, sobald sie zu lange hängen. Gepresst wird sanft und rasch, meist noch am Erntetag, damit die Schalen möglichst wenig Bitterstoffe abgeben. Die Gärung läuft danach kühl, oft unter fünfzehn Grad, in Stahltanks, denn Wärme würde die zarten Zitrus- und Blütenaromen einfach verkochen.

Das leichte Prickeln, das viele mit diesem Wein verbinden, heißt hier Agulha, Nadel - wegen des feinen Stichs auf der Zunge. Früher entstand es von selbst. Ein Teil der malolaktischen Gärung, bei der scharfe Apfelsäure zu weicherer Milchsäure wird, lief erst im kalten Winterkeller weiter, in der schon gefüllten Flasche, und schloss dabei Kohlensäure ein. Heute setzen die meisten Kellereien stattdessen kurz vor dem Abfüllen gezielt Kohlensäure zu, damit jede Flasche gleich viel Prickel bekommt; nur ein paar kleine Erzeuger lassen die Natur noch selbst arbeiten.

Alvarinho aus Monção und Melgaço bekommt oft eine andere Behandlung. Manche Betriebe lassen ihn Wochen auf der Feinhefe liegen und rühren sie regelmäßig auf. Das gibt dem Wein mehr Fülle und einen leicht cremigen Zug. Diese Weine reifen deutlich länger im Keller als die einfachen, schnell abgefüllten Verschnitte aus Loureiro und Trajadura. Ein Teil davon kommt inzwischen sogar mit einem Hauch Eichenholz auf den Markt.

Beim roten Vinhão zählt vor allem die Zeit auf der Schale. Seine Farbe sitzt tief in einer dicken, dunklen Beerenhaut. Mehrere Tage Maischestandzeit holen daraus die fast schwarze Farbe und die derbe Tanninstruktur. Genau das macht diesen Wein so unverwechselbar. Holzfässer bleiben dabei die Ausnahme: Vinhão soll roh und direkt bleiben, nicht rund geschliffen.

Der Name Vinho Verde ist am Ende auch eine Regel. Die Weine kommen meist schon drei bis sechs Monate nach der Lese in den Verkauf. Sie sind nicht zum Lagern gedacht: Ein Jahrgang soll getrunken sein, bevor der nächste im Tank gärt. Nur wenige Betriebe stellen daraus inzwischen auch einen Schaumwein nach klassischer Flaschengärung her, meist aus Loureiro oder Arinto. Das Ziel bleibt dasselbe: frisch bleiben, nicht schwer werden.