Rebsorten

Eine Farbe bestimmt die Deutschschweiz, und das überrascht viele, die an einen kühlen Norden mit hellem Wein denken. Blauburgunder, wie Pinot Noir hier überall heißt, steht auf gut zwei Dritteln der gesamten Rebfläche. Er ist die Standardsorte von Basel bis Malans. Mal ist er leicht und fruchtig, mal ernst und lagerfähig, je nach Hanglage.

Lange war eine ganz andere Sorte die Nummer eins im Weißwein: Müller-Thurgau. 1882 kreuzte der Thurgauer Hermann Müller sie in Geisenheim. Fast hundertzwanzig Jahre lang galt sie als Kreuzung aus Riesling und Silvaner. Erst eine Genanalyse im Jahr 2000 zeigte, dass der zweite Elternteil in Wahrheit die fast vergessene Sorte Madeleine Royale war. Der falsche Name blieb trotzdem, wie so oft in der Landwirtschaft.

Am Zürichsee überlebte daneben eine viel ältere, eigensinnigere Sorte: Räuschling. Sie ist dünnschalig und launisch im Ertrag. Sie schmeckt nach Zitrus und nassem Stein, mit einer Säure, die den Winzer zwingt, ihr ständig hinterherzuschauen. Um 1960 stand sie kurz vor dem Verschwinden. Heute wachsen gerade einmal zwanzig Hektar davon in der ganzen Schweiz, fast alle am Zürichsee, gerettet von ein paar Betrieben, die in den Achtzigerjahren nicht aufgeben wollten.

Eine dritte, noch seltenere Sorte taucht 1321 zum ersten Mal in einem Dokument aus Malans auf: Completer, die älteste einheimische Rebsorte Graubündens. Vermutlich brachten Mönche aus dem Kloster Pfäfers die Reben mit, denn genetisch ist Completer mit der italienischen Sorte Marzemino verwandt. Der Name kommt von der Komplet, dem letzten Abendgebet, nach dem sich die Chorherren in Chur ein Glas gönnen durften, schweigend, versteht sich. Nur rund fünf Hektar stehen heute noch davon in der ganzen Schweiz, meist in der Bündner Herrschaft, kräftig im Alkohol, mit ausgeprägter Säure und einem Duft nach reifem Apfel, Quitte und Honig.