Herstellung

Die einfachste Walliser Herstellungsregel betrifft den Dôle, die traditionelle Cuvée aus Pinot Noir und Gamay, Cuvée heisst hier schlicht: Verschnitt zweier Sorten nach fester Regel. Bis zum Jahrgang 2020 mussten die beiden Sorten mindestens fünfundachtzig Prozent der Mischung stellen. Seit 2021 reichen einundfünfzig Prozent, solange der Pinot Noir den grösseren Anteil behält. Der Rest darf aus anderen Walliser Rotweinsorten wie Syrah, Cornalin oder Humagne Rouge stammen.

Strenger geht es beim Prädikat Grand Cru zu, das über der gewöhnlichen AOC Wallis steht. Ein Grand Cru muss aus einer eng begrenzten Zone einer einzelnen Gemeinde stammen, aus Sorten gekeltert, die zu genau dieser Parzelle passen. Während der ganzen Produktion wird er kontrolliert. Am Ende steht eine amtliche Verkostung. Sie lässt den Wein entweder zu oder weist ihn zurück, und ohne Bestehen gibt es kein Etikett.

Für Süssweine gibt es seit 1996 eine eigene Charta, Grain Noble ConfidenCiel, der rund dreissig Betriebe angehören. Erlaubt sind nur sechs traditionelle weisse Sorten, darunter Petite Arvine, Amigne und Heida, gepflanzt auf mindestens fünfzehn Jahre alten Reben. Der Most muss mindestens hundertdreissig Grad Oechsle erreichen, ein Mass für den Zuckergehalt, und darf nicht angereichert werden. Danach reift der Wein wenigstens zwölf Monate im Holzfass.

Am längsten dauert die Herstellung des Vin des Glaciers im Val d'Anniviers. Der Wein gärt unten in Siders, wird dann in Lärchenfässern hoch ins Tal zu den Gletschern gebracht und dort oxidativ ausgebaut, jahrelang, manchmal jahrzehntelang. Die Fässer werden nie ganz geleert. Jedes Jahr kommt neuer Wein zum alten dazu, nach einem Prinzip, das dem spanischen Solera-System ähnelt, und der älteste Tropfen in manchem Fass ist über hundert Jahre alt.

Bevor überhaupt eine Traube gärt, beginnt die eigentliche Walliser Handarbeit im Weinberg selbst. Die schmalen Terrassen an den Steilhängen werden bis heute von Hand bepflanzt und gepflegt, weil kein Traktor zwischen die engen Mauern passt. Herstellung fängt hier schon beim Rebschnitt an, nicht erst im Keller.