Böden

Grab im Sommer ein Loch in einem Weinberg bei Macharnudo, und du triffst schnell auf strahlend helle Erde: Albariza. Sie ist eine Mergelablagerung eines früheren Meeres, reich an Kalziumkarbonat, Ton und Kieselsäure, und bedeckt rund zwei Drittel aller Weinberge im Marco de Jerez.

Was diesen Boden besonders macht, ist sein Verhalten mit Wasser. Im Winter saugt er sich wie ein Schwamm mit Regen voll. Im Sommer verdichtet sich seine Oberfläche zu einer Kruste, die das gespeicherte Wasser darunter festhält, statt es verdunsten zu lassen. Winzer unterscheiden je nach Kalkgehalt mehrere Albariza-Typen. Der harte Tajón bringt es auf rund achtzig Prozent Kalk, die lockerere Tosca auf mindestens sechzig, die krümelige Lentejuela nur noch auf etwa fünfzig.

Nicht jeder Weinberg im Marco de Jerez steht auf Albariza. In tieferen Lagen liegt Barros, ein dunklerer, eisen- und humusreicher Ton mit höchstens dreißig Prozent Kalk. Er speichert zwar Wasser, reißt aber im Sommer auf und ergibt gröbere, weniger feine Weine. Näher an der Küste, um Chipiona und Trebujena, liegt Arenas, ein sandiger, rötlicher Boden mit kaum Kalk — hier wächst fast ausschließlich Moscatel.

Ein Missverständnis hält sich hartnäckig: Ein Wein schmecke „mineralisch“, weil die Rebe Mineralien aus dem Kalkstein aufnehme und im Glas weitergebe. Das stimmt so nicht. Was über die Wurzel hereinkommt, sind gelöste Ionen in Mengen, die kein Gaumen der Welt herausschmecken könnte. Albariza wirkt auf einem Umweg. Über das Wasser, das sie speichert, und über die helle Oberfläche, die Sonnenlicht auf die niedrig gezogenen Reben zurückwirft.

Schon im neunzehnten Jahrhundert unterschieden die Bodegas einzelne Lagen mit eigenem Namen, sogenannte Pagos: Macharnudo, Añina, Carrascal, Balbaína. Alle liegen auf Albariza, und doch schmeckt ein Fino von jedem dieser Pagos anders. Das beweist: Selbst innerhalb desselben Bodentyps behält jeder Hügel seine eigene Handschrift.