Herstellung

Bevor ein Cava ins Glas kommt, hat er zweimal gegoren. Die erste Gärung macht aus dem Saft von Macabeu, Xarel·lo und Parellada einen stillen, sauren Grundwein. Er ist trocken, scharf, für sich allein kaum zu trinken. Genau dieser magere Wein ist die Voraussetzung für alles, was folgt.

Dann kommt die tirage: Hefe und etwas Zucker werden zugegeben. Der Wein wird in dieselbe Flasche gefüllt, die später auf dem Tisch steht, und mit einem Kronkorken verschlossen. In der Flasche beginnt eine zweite Gärung, diesmal ohne Fluchtweg für das entstehende Kohlendioxid — es bleibt im Wein gelöst und wird später zur Perlage.

Die Hefe stirbt nach der Gärung ab. Sie bleibt als feiner Bodensatz liegen, und genau darauf ruht der Wein monatelang. Ein einfacher Cava braucht dafür mindestens neun Monate, ein Reserva mindestens achtzehn, ein Gran Reserva sogar dreißig. Corpinnat geht noch weiter und schreibt seinen Mitgliedern mindestens achtzehn Monate für jede einzelne Flasche vor, ohne Ausnahme nach unten.

Um die Hefe wieder loszuwerden, wird die Flasche gedreht. Das nennt man remuage, das Rütteln. Traditionell steckt sie dafür schräg in einem Holzgestell, dem pupitre. Von Hand wird sie jeden Tag ein Stück gedreht, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Ab den Siebzigerjahren übernahmen das vielerorts Maschinen, sogenannte Gyropaletten, in Spanien girasol genannt. Erfunden wurde das Verfahren in Frankreich, aber Codorníu aus Sant Sadurní d'Anoia gehörte zu den ersten großen Betrieben, die es einsetzten.

Am Ende steht das dégorgement: Der Flaschenhals wird kurz eingefroren, der Eispfropfen mit der Hefe schießt beim Öffnen heraus, und eine letzte Zugabe füllt die kleine Lücke, die dosage. Ob daraus ein Brut Nature ohne jeden Zuckerzusatz wird oder ein süßerer Stil, entscheidet allein diese letzte Zugabe — bei den meisten Corpinnat-Häusern fällt sie bewusst sehr knapp aus.