Herstellung

Rotwein entsteht, weil die Schalen mitvergoren werden. Farbe und Tannin sitzen in der Haut, nicht im Saft. Je länger die Schalen im Tank bleiben, desto mehr geben sie ab. Bei Pinotage ist dieser Schritt heikler als bei fast jeder anderen Sorte, denn die Traube bringt ungewöhnlich viele Nährstoffe für die Hefe mit.

Bekommt die Gärung dadurch zu viel Schwung, steigt die Temperatur schnell über dreißig Grad. Die Hefe gerät unter Stress. Im Wein entstehen dann unangenehme Aromen nach Nagellackentferner oder verbranntem Gummi, ein Ruf, der Pinotage jahrzehntelang anhing. Moderne Kühltechnik in den Tanks hat dieses Problem inzwischen weitgehend gelöst, ebenso wie eine sorgfältigere Klonauswahl und weniger Wasserstress im Weinberg.

Manche Kellereien setzen zusätzlich auf Kohlensäuremaischung. Ganze, unverletzte Trauben gären dabei zunächst unter Kohlendioxid in der eigenen Beere, bevor sie gepresst werden, was den Wein weicher, fruchtiger und zugänglicher macht. Der Nebeneffekt ist eine ausgeprägtere Bananennote, weil dabei mehr Isoamylacetat entsteht. Für manche Trinker ist das die Kirsche auf der Torte, für andere genau der Grund, Pinotage zu meiden.

Nach der Gärung reifen die besten Weine in Barriques aus französischer oder amerikanischer Eiche, meist zwölf bis achtzehn Monate lang. Für einen Cape Blend mischen die Kellermeister danach Pinotage mit Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz zusammen. Üblich sind irgendwo zwischen dreißig und siebzig Prozent Pinotage-Anteil, mehr regelt keine Vorschrift.

Bevor eine Flasche den Keller verlässt, prüft das Ursprungssystem Wine of Origin, ob Rebsorte, Jahrgang und Herkunft auf dem Etikett tatsächlich stimmen. Seit 1973 ist das Gesetz. Stellenbosch war einer der ersten Distrikte, die amtlich abgegrenzt wurden.