Herstellung

Eine Bosstok-Rebe lässt sich nicht maschinell ernten. Ihre Trauben hängen niedrig und ungleichmäßig über einem kompakten, kniehohen Busch ohne Draht. Deshalb pflückt im Swartland fast überall noch eine Hand jede Traube, meist in den kühlen frühen Morgenstunden vor der Hitze des Tages.

Im Keller folgt für viele Betriebe die Charta der Swartland Independent Producers. Sie verlangt spontane Gärung mit den Hefen von der Traube selbst, keinen zugesetzten Zucker, keine Säurekorrektur, kein Wasser, keine Umkehrosmose und höchstens fünfundzwanzig Prozent neues Holz. Schwefel bleibt erlaubt, doch die Charta verlangt maßvollen Umgang damit, nicht den Verzicht.

Der Ausbau von Sadies Columella dauert vierundzwanzig Monate. Er läuft in großen, überwiegend gebrauchten Fässern. Alle sechs Monate zieht der Wein von einem Fass ins nächste um. Acht verschiedene Weinberge liefern die Trauben für diesen einen Wein, jeder mit seinem eigenen Verhältnis von Syrah, Mourvèdre, Grenache und Carignan.

Die Mullineuxs aus Riebeek-Kasteel gehen für ihre Single-Terroir-Reihe den umgekehrten Weg. Sie halten Hefe, Fassgröße und Ausbauzeit für Chenin Blanc und Syrah auf Granit, Schiefer und Koffieklip absichtlich identisch. Sie keltern also nicht drei verschiedene Rezepte, sondern ein einziges Rezept dreimal, nur damit sich am Ende zeigt, was wirklich vom Boden kommt und was vom Winzer.

Palladius, der weiße Gegenpart zu Columella, verlangt noch mehr Geduld. Elf Sorten aus siebzehn Weinbergen werden getrennt gekeltert und erst nach Monaten im Fass zu einem einzigen Wein zusammengeführt. Kein Zusatz gleicht dabei aus, was im Weinberg schiefgelaufen wäre — bei so wenig Eingriff zeigt sich jeder Fehler sofort im Glas.