Wein hält länger
Glasflasche und Korken
Ohne eine stabile Glasflasche und einen dichten Korken gäbe es weder gereiften Bordeaux noch Champagner, wie wir sie kennen. Beide Erfindungen kamen im siebzehnten Jahrhundert aus England, eher zufällig als geplant. Sie veränderten grundlegend und dauerhaft, wie Menschen Wein lagerten und tranken.
Kohle statt Holz verändert das Glas
Im Jahr 1615 untersagte König Jakob der Erste auf Drängen des Admirals Robert Mansell, in englischen Glashütten weiter mit Holz zu feuern. Das Land brauchte seine Wälder für den Schiffbau. Glasmacher mussten fortan Kohle verwenden. Das wirkte zunächst wie ein Rückschritt, denn Kohleöfen galten als schmutziger und schwerer zu kontrollieren als das vertraute Holzfeuer.
Tatsächlich erzeugte Kohle jedoch deutlich höhere Temperaturen als Holz. In den 1630er-Jahren verband der Erfinder Kenelm Digby diese heißeren Öfen mit einer veränderten Mischung aus Sand, Pottasche und Kalk. Das Ergebnis war dickeres, dunkleres und vor allem deutlich stabileres Glas. Es hielt dem Druck einer gärenden Flüssigkeit stand, statt wie die dünnen Gläser zuvor einfach zu zerspringen. Diese neue englische Flasche, oft dunkelgrün oder fast schwarz, wurde bald in großen Mengen produziert und quer über den Kanal exportiert.
Der Korken kehrt zurück
Parallel zur stabileren Flasche setzte sich in England ab der Mitte des Jahrhunderts der Korken als Verschluss durch. Schon die Römer kannten diese Technik, doch sie war danach weitgehend in Vergessenheit geraten. Händler füllten frisch angelieferten Wein aus Fässern in diese neuen, dicken Flaschen um. Sie versiegelten sie mit Korken, statt den Wein nur lose mit Wachs oder Lappen abzudecken.
Diese Kombination aus Glas und Korken erlaubte zum ersten Mal seit der Antike, Wein liegend über Jahre zu lagern, ohne dass er verdarb oder auslief. Genau diese Eigenschaft war die Voraussetzung dafür, dass Wein überhaupt in der Flasche reifen konnte. Vorher musste er frisch getrunken werden, kaum dass er das Fass verlassen hatte. Liegend gelagert, blieb der Korken zudem feucht und dehnte sich leicht aus, wodurch er die Flasche noch dichter verschloss als im Stehen.
Weinhändler in London begannen, ihre besten Fässer selbst abzufüllen, statt sie unverändert an Gastwirte weiterzureichen. Sie markierten die Flaschen mit eigenen Siegeln aus Glas oder Wachs. So entstand nebenbei eine Idee: Ein Händler stand persönlich für die Qualität seiner Abfüllung ein. Dieser Gedanke reicht bis in heutige Weingüter mit eigener Flaschenabfüllung hinein.
Ein Zufall, der Blasen einsperrte
Manche Weine aus kühleren Gegenden wie der Champagne gären im Frühjahr ein zweites Mal. Sobald wärmere Temperaturen zurückkehren, werden Reste von Zucker und Hefe wieder aktiv. In alten, schwachen Flaschen führte das oft zu geplatztem Glas in ganzen Kellerreihen. Man betrachtete diese unerwünschte zweite Gärung deshalb lange als Fehler, den es unbedingt zu vermeiden galt.
Die neuen, robusteren englischen Flaschen samt Korken hielten diesem Druck jedoch stand und sperrten die entstehende Kohlensäure einfach im Wein ein. Der englische Wissenschaftler Christopher Merret beschrieb dieses Prinzip bereits 1662 in einem Vortrag vor der Royal Society in London: Zucker gezielt vor dem Verschließen zusetzen, um Blasen zu erzeugen. Das war sechs Jahre, bevor der Mönch Dom Pérignon überhaupt in der Champagne zu arbeiten begann.
Ein Mönch wird zur Legende
Dom Pérignon war Benediktinermönch und arbeitete von 1668 bis zu seinem Tod 1715 als Kellermeister der Abtei Hautvillers. Bis heute gilt er vielen als Erfinder des Champagners. Diese Geschichte ist jedoch größtenteils ein Mythos. Ein späterer Nachfolger schmückte sie erst im neunzehnten Jahrhundert aus, um die Abtei bekannter zu machen und ihren Ruf zu stärken.
Tatsächlich verbesserte Pérignon vor allem die Verschnitttechnik verschiedener Trauben und setzte sich für stärkere Korken ein, die besser hielten als die zuvor üblichen Stoffstopfen. Die Blase im Glas hatte er nicht erfunden, doch sein Name blieb an ihr haften. Die eigentliche technische Grundlage, Glas und Kork aus England, verblasste im kollektiven Gedächtnis fast vollständig. Ausgeschmückt wurde die Legende vor allem von einem Nachfolger namens Dom Groussard. Er verfasste 1821 einen Bericht über Pérignon und schrieb ihm dabei auch andere, kaum belegbare Fähigkeiten zu, um die Abtei attraktiver für Besucher und Käufer zu machen.
Am Ende dieser Station steht deshalb ein doppeltes Bild. Auf der einen Seite steht eine reale technische Revolution aus englischen Glashütten, auf der anderen eine literarische Figur, die sie später für sich beanspruchte. Beide Geschichten gehören zusammen, auch wenn nur eine von ihnen sich tatsächlich in Werkstätten und Kellern zugetragen hat.